Come il modo di cuocere la pasta può modificare l’indice glicemico

La glicemia è la concentrazione di glucosio nel sangue. Il glucosio è la principale fonte di energia delle cellule e, in una persona sana, fluttua nel corso della giornata tra 70 e 120 mg/dl. Il glucosio si trova nei carboidrati, e quindi pane, pasta, riso, patate ma anche miele, frutta e zucchero. Quando mangiamo questi cibi, grazie alla digestione il glucosio entra in circolo e la glicemia aumenta. Se questo processo da un lato è indispensabile per la vita dall’altra, però, va tenuto sotto controllo per evitare un aumento eccessivo di zucchero nel sangue, che, a lungo andare, aumenterebbe il rischio di diabete tipo 2, obesità, problemi cardiovascolari e infiammazioni. Per quanto riguarda la pasta, è possibile, variando metodo di cottura, ridurre il suo indice glicemico, e quindi il suo impatto sulla glicemia. Questo è quanto appare su una recente ricerca scientifica pubblicata sulla rivista Foods da un team dell’Università di Brighton (Hodges et al, Foods, 2020).
Per poter comprendere come il metodo di cottura della pasta possa incidere sull’indice glicemico, i ricercatori hanno reclutato 45 volontari di età compresa tra 20 e 24 anni. I partecipanti allo studio sono stati divisi in tre gruppi. A tutti è stato servito un piatto di pasta condita con pomodoro e basilico, ma al primo gruppo è stata servita pasta appena cucinata, al secondo gruppo pasta cotta e poi tenuta in frigorifero per 24 ore a 4° C, al secondo gruppo pasta cotta, tenuta in frigorifero per 24 ore e poi cotta nuovamente per tre minuti al microonde. A tutti i volontari prima del pasto e dopo il pasto, ogni 15 minuti per i 120 minuti successivi, è stata misurata la glicemia. Quello che è emerso è che sia la pasta raffreddata che la pasta raffreddata e poi riscaldata nuovamente hanno determinato un veloce ritorno alla glicemia a digiuno rispetto alla pasta appena cucinata. La spiegazione di quanto osservato è che il processo di raffreddamento ha modificato la struttura degli amidi aumentando la loro indigeribilità. Infatti, se gli amidi non possono venire digeriti non rilasciano il glucosio. Il successivo processo di riscaldamento della pasta non ha causato nessun riassetto della struttura dei carboidrati, in quanto questo avviene solo a temperature superiori a 145° C.
Quindi, sia la pasta fredda che la pasta raffreddata e poi nuovamente riscaldata hanno contribuito a tenere la glicemia sotto controllo con benefici per la salute, sia per quanto riguarda una riduzione dell’infiammazione che lo stress ossidativo.
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