L'acrilamide è una sostanza cancerogena e neurotossica che si sviluppa quando alimenti ricchi di carboidrati vengono sottoposti a cottura a temperature elevate. In base alla ricerca di cui parliamo oggi pubblicata da un team polacco sulla rivista Molecules (Kopanska et al, Molecules, 2022), è emerso che l'acrilamide aumenta anche i livelli di infiammazione nel corpo e indebolisce il sistema immunitario. Tuttavia, quello che risulta dallo studio è che dalla nostra abbiamo un potente alleato, la vitamina E, la cui assunzione limita i danni dell'acrilamide. Vediamo di approfondire questo importantissimo argomento.
Cos'è l'acrilamide
L'acrilamide è una sostanza dannosa per la nostra salute che si sviluppa quando alimenti ricchi di carboidrati, soprattutto amidi, come patatine, pane, biscotti, torte e caffè, vengono sottoposti a processi di cottura come la frittura, la tostatura o la cottura in forno. Per meglio comprendere l'azione dell'acrilamide ed eventuali armi di difesa contro questa sostanza i ricercatori dello studio di cui parliamo oggi hanno elaborato un esperimento condotto in laboratorio.
Gli effetti dannosi dell'acrilamide su infiammazioni e sistema immunitario
Quello che è emerso è che l'acrilamide aumenta il rilascio di radicali liberi, che a loro volta aumentano il livello dell'infiammazione. L'infiammazione cronica, sul lungo periodo, è dannosa in quanto può aumentare il rischio di obesità, depressione, diabete, malattie cardiovascolari, sistema immunitario indebolito, neurodegenerazioni e tumori. Non solo, lo studio ha potuto osservare che l'acrilamide danneggia il sistema colinergico, che è la parte del sistema nervoso la cui azione è regolata dall'acetilcolina, un neurotrasmettitore. Infatti, gli scienziati hanno osservato che, in seguito alla somministrazione di acrilamide, i valori dell'acetilcolinesterasi si riducono. L'acetilcolinesterasi è un enzima che modula l'azione dell'acetilcolina. Per comprendere quanto osservato, occorre precisare che la presenza dell'acetilcolinesterasi è caratteristica delle sinapsi di alcuni tipi di neuroni preposti a funzionalità che riguardano la memoria, la gestione dello stress e la sfera emozionale. Non solo, questo enzima influenza l'azione delle fibre muscolari. In più, l'acetilcolinesterasi agisce a livello del sistema immunitario regolandone la risposta attraverso la regolazione dell'acetilcolina, che è necessaria perché le cellule T del sistema immunitario possano migrare fino al luogo dell'infezione. Pertanto, l'acrilamide, riducendo l'acetilcolinesterasi, ha un impatto su tutti questi processi biologici. E non è finita qua. Infatti, è stato possibile osservare anche che l'acrilamide riduce la presenza di glutatione, uno degli antiossidanti più potenti all'interno del corpo, con un ruolo importante anche nella risposta contro le infezioni virali.
L'azione benefica della vitamina E
Ma il lavoro dei ricercatori non si è fermato a valutare gli effetti dannosi dell'acrilamide sul corpo. La ricerca ha avuto modo di osservare che l'assunzione della vitamina E, un potente antiossidante, ha permesso di contrastare, almeno in parte, i danni che l'acrilamide può causare. In particolare, la vitamina E riduce l'impatto dell'acrilamide sui livelli di acetilcolinesterasi. La vitamina E svolge un ruolo protettivo anche nei confronti del glutatione, tuttavia in questo caso l'effetto benefico della vitamina E è meno apprezzabile. La vitamina E si trova in alcuni oli vegetali, soprattutto olio di girasole, di germe di grano e olio evo, nella frutta secca, come mandorle, nocciole e arachidi, in alcuni frutti e vegetali come avocado, kiwi e broccoli.
