Pane e pasta, cosa è meglio per contrastare l'iperglicemia e l'aumento di peso? Forse, a prima vista, siamo portati a rispondere che non c'è nessuna differenza, dal momento che si tratta di carboidrati realizzati a partire dalla stessa materia prima, la farina. Eppure la differenza esiste e porta ad affermare che tra i due, ai fini del controllo della glicemia e dell'accumulo di grasso, è meglio la pasta. Ancora meglio, la pasta lunga come gli spaghetti. Ma come mai questa affermazione? La risposta viene fornita da una ricerca molto recente pubblicata sulla rivista The Journal of Nutrition da un team finlandese (Vanhatalo et al, J Nutr, 2022).
La pasta lunga ha un minor indice glicemico, lo studio
La ricerca ha studiato l'impatto sulla glicemia di quattro prodotti, tutti realizzati a partire dal grano duro, e cioè due formati di pasta, uno lungo, gli spaghetti, e uno corto, le penne, pane e cous cous. La materia prima, come accennato, in tutti i casi è la stessa, il grano duro. Quello che cambia è il processo di produzione che determina la diversa risposta glicemica all'ingestione di questi cibi. Il risultato è che la pasta richiede una digestione più lenta e questo si riflette in un indice glicemico e in un aumento di glicemia inferiori rispetto agli altri prodotti, e cioè pane e couscous. In particolare, durante la formazione della pasta, il processo di estrusione, che consiste nel far passare la pasta attraverso un cilindro che ne determina forma e lunghezza, porta alla formazione di una pellicola protettiva che a sua volta rallenta la digestione degli amidi e tiene sotto controllo il picco glicemico derivante dall'ingestione della pasta. Non solo, è stato osservato che gli spaghetti hanno un indice glicemico inferiore rispetto alle penne, facendo così alzare meno la glicemia una volta ingeriti. Come riportato dagli autori dello studio, si ritiene che il diverso indice glicemico dei formati di pasta sia da ricondursi ai diversi processi di produzione a cui sono sottoposti spaghetti e penne che determinano una microstruttura diversa. Il risultato è che negli spaghetti gli amidi sono più compatti, e quindi più difficili da digerire, mentre nelle penne c'è più aria tra gli amidi.
Conclusioni
Pertanto, i carboidrati non sono tutti uguali e i diversi processi di produzione modificano la risposta glicemia del nostro corpo. Vogliamo o dobbiamo tenere sotto controllo la glicemia? Preferiamo allora pasta in formato lungo, che apporta energia, indispensabile per la vita, ma ha un indice glicemico inferiore e aiuta anche a tenere sotto controllo il peso corporeo. Infatti, studi hanno mostrato che cibi ad alto indice glicemico aumentano il peso corporeo, la massa grassa e la circonferenza vita (Hare Bruun et al, Am J Clin Nutr, 2006).
