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Pommes frites, Donuts, Erfrischungsgetränke und Barbecue, deshalb können wir der Versuchung nicht widerstehen

November 09, 2023
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Pommes frites, Donuts, Erfrischungsgetränke und Barbecue, deshalb können wir der Versuchung nicht widerstehen

Duftende und knusprige Pommes frites, einladende Donuts und Kuchen, ein schönes gegrilltes Steak, zuckerhaltige Getränke mit Cola-Geschmack, alles Lebensmittel, die nicht die besten für Ihre Gesundheit sind, die Ihnen aber das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, wenn Sie sie sich nur vorstellen, oder? Und wenn Sie sie essen, denken Sie, dass Sie derjenige sind, der sich dafür entscheidet. Was wäre, wenn sie Ihnen sagen würden, dass es stattdessen dieselben Lebensmittel sind, die Kontrolle ausüben und Sie dazu bringen, andere ähnliche Lebensmittel zu konsumieren, wodurch das Risiko für Fettleibigkeit und damit verbundene Krankheiten erhöht wird? Es mag seltsam erscheinen, aber genau so sind die Dinge, wie aus jüngsten wissenschaftlichen Untersuchungen hervorgeht, die in der Zeitschrift eLife von einem amerikanischen Team der University of Arizona veröffentlicht wurden (Shanmugam et al., eLife, 2023).

Warum wir uns nach ungesunden Lebensmitteln sehnen

Was bringt uns dazu, bestimmte Lebensmittel zu konsumieren, die oft nicht einmal gesund sind, wie Süßigkeiten, Snacks, gegrilltes Fleisch und frittierte Lebensmittel? Amerikanische Forscher führten eine Laborstudie an Würmern durch. Auf diese Weise konnten sie diese Frage beantworten. Insbesondere konzentrierten sich die Wissenschaftler auf einige Substanzen, sogenannte Endprodukte der fortgeschrittenen Glykierung, die in diesen Lebensmitteln beim Kochen wie Backen, Grillen und Braten in Hülle und Fülle entstehen und auch in stark verarbeiteten Lebensmitteln enthalten sind. Dies sind die Substanzen, die aufgrund der Maillard-Reaktion Gerichten die braune Farbe und den unwiderstehlichen Geschmack verleihen. Diese Substanzen machen jedoch einerseits Lebensmittel schmackhaft, erhöhen andererseits Entzündungen und das Risiko von Fettleibigkeit, versteifen die Wände der Blutgefäße und begünstigen im Laufe der Jahre das Auftreten von Bluthochdruck, Nierenerkrankungen, Neurodegeneration und Zelldegeneration. Aber es endet nicht hier. Tatsächlich weisen die Endprodukte der fortgeschrittenen Glykierung noch eine weitere Eigenschaft auf. Der Studie zufolge wurde beobachtet, dass die Würmer aufgrund der Aufnahme dieser Substanzen andere Lebensmittel bevorzugten, die den gerade verzehrten ähnlich waren und hohe Mengen an fortgeschrittenen Glykationsendprodukten enthielten, und zwar mit einem Mechanismus, den Wissenschaftler verstehen konnten. Gerade die fortgeschrittenen Glykationsendprodukte stimulieren die Wirkung bestimmter Enzyme, die wiederum den Appetit und die übermäßige Aufnahme bestimmter Lebensmittel anregen.

Wie können wir uns verteidigen?

Die Studie wurde an Würmern durchgeführt, hat aber sehr wichtige Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit, da das, was beobachtet wurde, auch für uns Menschen und unsere Neigung gilt, bestimmte weniger gesunde Lebensmittel zu bevorzugen. Der Prozess der Bildung fortgeschrittener Glykationsendprodukte kann nicht rückgängig gemacht werden. Wenn Sie beispielsweise Weißbrot lange geröstet haben und es dunkel ist, ist es nicht möglich, es wieder so zu machen, wie es vorher war. Was können wir also tun, um uns vor den schädlichen Auswirkungen dieser Substanzen zu schützen? Unser Körper ist mit einem Schutzsystem ausgestattet, aber mit zunehmendem Alter schwächt sich dieser Mechanismus ab. Eine gute Wahl ist es daher, die Bildung fortgeschrittener Glykationsendprodukte, die, wie wir gesehen haben, schädlich sind und den Wunsch fördern, weiterhin Lebensmittel zu essen, die sie enthalten, zu verhindern oder zumindest zu begrenzen. Sie können beispielsweise raffiniertes Getreide einschränken und Vollkornprodukte wählen, bei denen Ballaststoffe die Glukose stabiler machen und so die Bildung fortgeschrittener Glykationsendprodukte verlangsamen. Es ist auch möglich, auf Garmethoden zu wirken und Garmethoden mit feuchter Hitze wie Dämpfen zu bevorzugen und gleichzeitig andere Garmethoden mit trockener Hitze wie Grillen oder Braten einzuschränken.

Darüber hinaus können wir beim riskanteren Kochen wie dem Grillen eine saure Komponente wie Zitronensaft hinzufügen. All diese Maßnahmen begrenzen die Bildung von Endprodukten fortgeschrittener Glykierung, machen Gerichte gesünder und schränken den Wunsch ein, andere Süßigkeiten, gebratene und gegrillte Lebensmittel zu konsumieren.

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