Brot und Nudeln, was ist am besten gegen Hyperglykämie und Gewichtszunahme? Vielleicht werden wir auf den ersten Blick zu der Antwort geführt, dass es keinen Unterschied gibt, da es sich um Kohlenhydrate handelt, die aus demselben Rohstoff, Mehl, hergestellt werden. Der Unterschied besteht jedoch und führt zu der Bestätigung, dass Nudeln besser sind, um den Blutzucker zu kontrollieren und der Ansammlung von Fett entgegenzuwirken. Noch besser, lange Nudeln wie Spaghetti. Aber warum diese Aussage? Die Antwort wird von einer aktuellen Studie gegeben, die von einem finnischen Team im Journal of Nutrition veröffentlicht wurde (Vanhatalo et al., J Nutr, 2022).
Lange Nudeln haben einen niedrigeren glykämischen Index, die Studie
Die Forschung untersuchte die Auswirkungen von vier Produkten, die alle aus Hartweizen hergestellt wurden, auf die Glykämie, nämlich zwei Nudelformate, eines lang, Spaghetti, und eines kurzen, Penne, Brot und Couscous. Der Rohstoff ist, wie erwähnt, in allen Fällen derselbe Hartweizen. Was sich ändert, ist der Produktionsprozess, der die unterschiedliche glykämische Reaktion auf die Aufnahme dieser Lebensmittel bestimmt. Das Ergebnis ist, dass Nudeln eine langsamere Verdauung erfordern, was sich in einem niedrigeren glykämischen Index und einem niedrigeren Blutzuckerspiegel als andere Produkte, nämlich Brot und Couscous, widerspiegelt. Insbesondere während der Pasta Bildung führt der Extrusionsprozess, bei dem der Teig durch einen Zylinder geleitet wird, der seine Form und Länge bestimmt, zur Bildung eines Schutzfilms, der wiederum die Verdauung der Stärke verlangsamt und den Blutzuckerpeak verringert. Darüber hinaus wurde beobachtet, dass Spaghetti-Nudeln einen niedrigeren glykämischen Index als Penne aufweisen, wodurch nach der Einnahme weniger Blutzucker ansteigt. Wie von den Autoren der Studie berichtet, wird angenommen, dass der unterschiedliche glykämische Index der Nudelformate auf die unterschiedlichen Produktionsprozesse, denen Spaghetti und Penne ausgesetzt sind und die eine unterschiedliche Mikrostruktur bestimmen, zurückzuführen ist. Das Ergebnis ist, dass die Stärken in Spaghetti kompakter und daher schwieriger zu verdauen sind, während sich in der Penne mehr Luft zwischen den Stärken befindet.
Schlussfolgerungen
Daher sind Kohlenhydrate nicht alle gleich und die verschiedenen Produktionsprozesse verändern die Blutzuckerreaktion unseres Körpers. Wollen oder müssen wir den Blutzucker unter Kontrolle halten? Wir sollten daher langformatige Nudeln bevorzugen, die lebenswichtige Energie bringen, aber einen niedrigeren glykämischen Index haben und auch dazu beitragen, das Körpergewicht unter Kontrolle zu halten. Tatsächlich haben Studien gezeigt, dass Lebensmittel mit hohem glykämischen Index das Körpergewicht, die Fettmasse und den Taillenumfang erhöhen (Hare Bruun et al., Am J Clin Nutr, 2006).
