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Wie man die Pasta kocht, kann ihren glykämischen Index ändern

Blutzucker ist die Konzentration von Glukose im Blut. Glukose ist die wichtigste Energiequelle für Zellen und schwankt bei einem gesunden Menschen zwischen 70 und 120 mg/dl. Glukose findet sich in Kohlenhydraten und daher in Brot, Nudeln, Reis, Kartoffeln, aber auch Honig, Obst und Zucker. Wenn wir diese Lebensmittel essen, tritt Glukose dank der Verdauung in den Kreislauf ein und der Blutzucker steigt. Auch wenn dieser Prozess lebenswichtig ist, sollte er unter Kontrolle gehalten werden, um einen übermäßigen Anstieg des Blutzuckers zu vermeiden, was langfristig das Risiko von Typ-2-Diabetes, Fettleibigkeit, Herz-Kreislauf-Problemen und Entzündungen erhöhen würde. Was Pasta betrifft, ist es möglich, durch Variation der Kochmethode ihren glykämischen Index und damit ihre Auswirkungen auf den Blutzucker zu reduzieren. Dies zeigt sich in einer aktuellen wissenschaftlichen Forschung, die von einem Team der University of Brighton im Foods Magazin veröffentlicht wurde (Hodges et al, Foods, 2020).
Um zu verstehen, wie die Methode des Kochens von Pasta den glykämischen Index beeinflussen kann, rekrutierten die Forscher 45 Freiwillige im Alter zwischen 20 und 24 Jahren. Die Studienteilnehmer wurden in drei Gruppen eingeteilt. Für alle wurde ein Teller Nudeln mit Tomatensauce und Basilikum serviert, aber der ersten Gruppe wurde frisch gekochte Pasta serviert, der zweiten Gruppe Pasta, die zuerst gekocht und dann im Kühlschrank für 24 Stunden bei 4° C gehalten wurde, der dritten Gruppe Pasta, die gekocht wurde, im Kühlschrank für 24 Stunden und dann wieder gekocht für drei Minuten in der Mikrowelle. Alle Freiwilligen ließen ihren Blutzuckerspiegel vor dem Essen und alle 15 Minuten für die folgenden 120 Minuten nach dem Essen messen. Was sich herausstellte, war, dass sowohl die gekühlte Pasta als auch die gekühlte und aufgewärmte Pasta zu einer schnellen Rückkehr zu den nüchternen Blutzuckerwerten im Vergleich zu frisch gekochten Nudeln führten. Die Erklärung für das, was beobachtet wurde, ist, dass der Kühlprozess die Struktur der Stärken verändert hat und deren Verdaulichkeit erhöht hat. Wenn Stärke nicht verdaut werden kann, geben sie keine Glukose frei. Der anschließende Erwärmungsprozess der Pasta führte zu keiner Reorganisation der Kohlenhydratstruktur, da dies nur bei Temperaturen über 145° C erfolgt.
Daher halfen sowohl die kalte Pasta als auch die gekühlten und dann aufgeheizten Pasta dazu, den Blutzucker unter Kontrolle zu halten, und zwar sowohl in Bezug auf eine Verringerung der Entzündung als auch auf oxidativen Stress.
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