Acrylamid ist eine toxische Substanz, die in kohlenhydratreichen Lebensmitteln, die im Ofen gebacken or gebraten sind, entsteht. Acrylamid is von der IARC als wahrscheinliches Karzinogen für den Menschen eingestuft. Aber auch heute gibt es keine Gewissheit über seine Auswirkungen auf die Gesundheit. In der Tat ist Acrylamid als neurotoxisch und schädlich für Leber, Lunge und Nieren bekannt, jedoch gibt es bei den Dosen, die mit der Nahrung eingenommen werden, keine Hinweise darauf, dass es Tumoren verursachen kann. In jedem Fall haben sich die Studien alle auf die kurzfristigen Auswirkungen konzentriert und es gibt keine Forschung über die langfristigen Folgen einer kontinuierlichen Aufnahme von kleinen Mengen von Acrylamid, wie es bei der Diät geschieht (Exon et al, J Toxicol Environ Health B Crit Rev., 2016). Deshalb ist es gut zu versuchen, wenn möglich, die Menge an Acrylamid zu reduzieren. Es wird nie möglich sein, Acrylamid vollständig zu eliminieren, aber wie wir unten sehen werden, können Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden, um Acrylamid in Lebensmitteln zu senken. Versuchen wir also zu verstehen, wie Acrylamid gebildet wird und was wir tun können, um die Anwesenheit dieser Substanz zu reduzieren.
Acrylamid, warum es in Lebensmitteln gefunden wird
Acrylamid wird durch Hochtemperatur-Kochen von Stärken gebildet, wie zum Beispiel, wenn wir Chips braten oder Brot und Cracker backen. Aufgrund der Prozesse, denen sie ausgesetzt sind, finden wir Acrylamid auch in Kaffee, Kakao und Frühstücksgetreide. Acrylamid beginnt sich bei 120 °C zu bilden und erreicht seinen maximalen Höchstwert um 180 °C (Mucci et al, J Agric Food Chem, 2019). Acrylamid hingegen bildet sich nach dem Kochen nicht (Kumar et al, Front Nutr, 2018). Es wird geschätzt, dass ein Drittel der von amerikanischen und europäischen Bürgern verbrauchten Kalorien Acrylamid enthält. Deshalb ist Acrylamid ein Thema von Interesse. Wie bereits erwähnt, ist es unmöglich, diese Substanz vollständig zu beseitigen. Es ist jedoch möglich, es mit einigen Vorsichtsmaßnahmen zu reduzieren.
Acrylamid, einige Tipps
Beim Braten von kohlenhydratreichen Lebensmitteln steigt Acrylamid mit steigender Temperatur und vervierfacht sich, wenn es die Temperatur von 190 °C erreicht, verglichen mit der Menge, die bei 170 °C gebildet wird. Daher könnte ein Kochthermometer eine gute Idee sein, um eine Temperatur zwischen 160 °C und 170 °C erreichen, unter dieser Schwelle wird das Essen mit Öl getränkt und schließt das Kochen nicht ab, darüber die Acrylamidmenge signifikant erhöht wird (Palazoglu et al, J Food Sci, 2010). Acrylamid nimmt auch mit zunehmender Bratzeit zu, aber auch die Art des zum Braten verwendeten Öls kann die Menge an Acrylamid bestimmen. Olivenöl hemmt dank der enthaltenen Phenole, einschließlich der sogenannten Ortho-Diphenole, die Bildung von Acrylamid (Napolitano et al, J Agric Food Chem, 2008). Was das Backen betrifft, so ist die Temperatur entscheidend für die Menge an Acrylamid in Lebensmitteln, aber das Ergebnis unterscheidet sich leicht von dem, was man erwarten könnte. Es wurde festgestellt, dass das Backen bei 170 °C mehr Acrylamid erzeugt als beim Kochen bei 180 °C. Nicht nur das, das Kochen im Ofen bei 170 °C erzeugt höhere Mengen dieser Substanz als das Braten bei gleicher Temperatur. Durch den Vergleich von Kochmethoden und Temperaturen wird die geringste Menge an Acrylamid durch Backen im Ofen bei 180 °C erreicht (Palazoglu et al, J Food Sci, 2010).
