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Gesund in der Küche, Konserven

Obst-, Gemüse- und Hülsenfrüchtekonserven sind praktisch und immer verfügbar, aber sind sie auch gesund? Versuchen wir, diese Frage zu beantworten, indem wir versuchen zu verstehen, wie sich die Nährstoffe verändern und ob die Dosen sicher sind.
Konserven, für manche Menschen etwas, das um jeden Preis vermieden werden muss, wie die Pest, weil sie als ungesunde Alternative zu frischem Essen gesehen werden, für andere die Rettung nach einem Arbeitstag. Obst-, Gemüse- und Hülsenfrüchtekonserven sind praktisch und vor allem das ganze Jahr über immer verfügbar, aber was passiert mit den Nährstoffen? Mal sehen, ob Konserven ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften bewahren. Nicht nur das, wir werden auch versuchen zu verstehen, ob die Dosen, in denen die Lebensmittel gelagert werden, als sicher angesehen werden können. In dem Artikel beziehen wir uns auf Dosenobst, Gemüse- und Hülsenfrüchtekonserven, nicht auf fertige Rezepte wie Pasta mit Sauce oder Suppen.

Konserven und Nährstoffe

Frische Lebensmittel sind sicherlich die beste Quelle für Nährstoffe, in einigen Fällen können Konserven jedoch einen Großteil der Eigenschaften des Ausgangsprodukts erhalten. Natürlich kann die Verarbeitung, der sie unterzogen werden, einige Nährstoffe teilweise verändern, aber wie wissenschaftliche Studien belegen, Lebensmittel, die im frischen Zustand durch eine hohe Menge einiger Nährstoffe gekennzeichnet sind, auch wenn sie in Dosen aufbewahrt werden, sind weiterhin wertvolle Quellen für diese Nährstoffe (Cameron et al, Am J Public Health Nations Gesundheit, 1949). Zum Beispiel wurde beobachtet, dass Dosenpfirsiche Eigenschaften aufweisen, die mit frischen vergleichbar sind, und dass auch nach mehr als drei Monaten Lagerung einen ziemlich konstanten Gehalt an Vitaminen A, E, C und Carotinoiden beibehalten (Durst et al, J Sci Food Agric, 2013). Spargel und Bohnen enthalten auch den größten Teil des Vitamins C und Aprikosen verlieren nachweislich nicht Vitamin C und Carotins, die auch in Mais und in Dosenkarotten konserviert sind. B-Vitamine wie Thiamin, Niacin und Riboflavin sind im Allgemeinen in Dosenfrüchten, Gemüse- und Hülsenfrüchtenkonserven erhalten (Cameron et al, Am J Public Health Nations Health, 1949). Tomatenkonserven bleiben wertvolle Quellen für Lycopin, ein Antioxidans mit Antikrebswirkung (Jacques et al, Br J Nutr, 2013). Ananas und Mango bewahren etwa 30% Vitamin C, fast alle Polyphenole und einen Teil von Carotinen zwischen 20% und 50% (Arampath et al, Foods, 2021).

Konserven, Risiken

Hausgemachte Tomatensoße, eine frisch geschnittene Ananas, frisch gekochte Bohnen haben sicherlich einen großen Vorteil, nämlich dass wir die Zutaten kennen. Konserven hingegen können übermäßige Mengen an Salz oder zugesetztem Zucker enthalten, weshalb es immer gut ist, das Etikett vor dem Kauf zu lesen. Aber die Gefahren hören dort nicht auf. Tatsächlich können sogar die Dosen, die das Essen enthalten, ein Risiko darstellen. Bisphenol A ist eine Substanz, die häufig bei der Herstellung von Lebensmittelverpackungen, einschließlich Dosen, verwendet wird und, wie beobachtet, von der Verpackung zu Lebensmitteln übergehen kann (Noonan et al, J Agric Food Chem, 2011). Diese Substanz steht im Mittelpunkt zahlreicher Diskussionen über ihre Gefährlichkeit. Tatsächlich gilt es, wie in wissenschaftlichen Studien berichtet, als endokriner Disruptor und seine Akkumulation im Körper kann Entzündungen und Neurodegeneration begünstigen (Hartle et al, Environ Res, 2016 - Jalal et al, Toxicol Rep, 2018).

Konserven, Schlussfolgerungen

Ohne zu übertreiben, können Obst-, Gemüse- und Hülsenfrüchtekonserven als eine interessante Alternative angesehen werden, da Sie schnell auf Lebensmittel zugreifen können, die Sie möglicherweise nicht essen können, da es wenig Zeit zum Kochen gibt, wie für Tomatensauce oder Hülsenfrüchte, oder weil sie nicht leicht verfügbar sind, wie Mango oder Ananas. Daher ermöglicht die Einnahme von Konserven die Einnahme, auch wenn dies nicht möglich wäre, von Ballaststoffe, Vitamine, Mineralien und Antioxidantien (Freedman et al, J Acad Nutr Diet, 2016). Und das ist der große Vorteil von Konserven. Wie wir jedoch gesehen haben, kann die Verarbeitung zumindest teilweise die Nährstoffe verändern, und es ist auch notwendig, genau auf das Etikett zu achten, um zu vermeiden, zu viel Zucker, Salz oder Konservierungsstoffe zu nehmen. Was Bisphenol A betrifft, jetzt ersetzt die Industrie es nach und nach. Daher ist es heutzutage möglich, Lebensmittel in BPA-freien Dosen zu finden. Alternativ ist es auch möglich, Lebensmittel zu finden, die nicht in Dosen, sondern in Glas enthalten sind, wodurch eine Kontamination mit Bisphenol A und die damit verbundenen Risiken vermieden werden.
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