Wenn wir das Etikett lesen, das die in Lebensmitteln enthaltenen Inhaltsstoffe zeigt, kann es zu Akronymen oder Namen wenig bekannter Substanzen kommen. In dieser Sektion werden wir versuchen, die gebräuchlichsten Lebensmittelzusatzstoffe zu klären, die zur Verbesserung des Geschmacks, der Farbe oder der Textur von Lebensmitteln verwendet werden, und wir werden versuchen, ihre Auswirkungen auf die Gesundheit zu verstehen. Heute sprechen wir über Mononatriumglutamat, einen viel diskutierten Lebensmittelzusatzstoff.
Mononatriumglutamat, was ist, wo man es findet und wie man es erkennt
Mononatriumglutamat ist ein weißes Pulver, das aus Glutaminsäure gewonnen wird, einer Aminosäure, die auf natürliche Weise in Gemüse wie Tomaten, in gealterten Käsesorten, in Pilzen und in Algen vorkommt und als Neurotransmitter an verschiedenen Prozessen im Körper, die die Gehirnfunktion erhöhen können, teilnimmt (Dutta et al, Saudi Pharm J, 2013). Früher wurde Mononatriumglutamat durch Extraktion und Kristallisation aus einer Algenbrühe gewonnen, heutzutage wird es durch Fermentation von Zuckerrüben, Rohrzucker oder Melasse hergestellt. Mononatriumglutamat wird dann als Zusatzstoff zu Lebensmitteln hinzugefügt, um ihren Geschmack zu verbessern. Zum Beispiel kann Mononatriumglutamat in bestimmten Arten von Lebensmitteln gefunden werden, wie Bouillonwürfel, Fleisch- und Gemüsekonserven, Wurstwaren, Sojasauce und einigen Fertiggerichten. In der Europäischen Union erscheint es auf Lebensmitteletiketten mit Akronymen von E621 bis E625. Das Etikett, kein zugesetztes Glutamat, kann auf der Verpackung angegeben sein, aber andere Bestandteile, die Glutamatträger sind, wie Hefeextrakt, hydrolysierte Hefe, Sojaextrakte, Proteinisolate können immer noch vorhanden sein. In den Vereinigten Staaten kann jedoch nicht darauf hingewiesen werden, dass ein Lebensmittel glutamatfrei ist, wenn unter den Inhaltsstoffen Substanzen auftreten, die natürlich Glutamat enthalten.
Glutamat, Auswirkungen auf die Gesundheit
Mononatriumglutamat wird von allen Aufsichtsbehörden für Lebensmittelsicherheit allgemein als sicher angesehen. In Bezug auf seinen langfristigen Konsum wird das Thema jedoch diskutiert und einige wissenschaftliche Studien haben seine Sicherheit im Hinblick auf die Gesundheit in Frage gestellt. Versuchen wir besser zu verstehen. Zunächst wird angenommen, dass die Zugabe von Mononatriumglutamat die Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln verbessert und den Appetit erhöht, mit einer möglichen Steigerung in Gewicht und Blutzucker. Dann wurde beobachtet, dass die Einnahme sehr hoher Dosen von Mononatriumglutamat aufgrund eines Anstiegs des oxidativen Stresses zur Entwicklung von Leberschäden führte. Leider analysierte die betreffende Studie nur die Auswirkungen einer akuten Einnahme dieser Substanz und nicht das, was durch die Einnahme geringerer Mengen Glutamat über einen längeren Zeitraum passieren kann (Eweka et al, Ann Med Health Sci Res., 2011). Nicht nur das, Übertreiben von Lebensmitteln, die reich an Mononatriumglutamat sind, hat sich gezeigt, Kopfschmerzen, Müdigkeit und Tachykardie zu verursachen. Im Allgemeinen scheint Mononatriumglutamat die Schmerzwahrnehmung zu erhöhen (Kraal et al, Neuropsychobiology., 2020). Es wurde auch beobachtet, dass der regelmäßige Verzehr von Natriumglutamat das Risiko für Bluthochdruck und Asthma langfristig erhöhen kann. Schließlich weisen einige Studien darauf hin, dass Mononatriumglutamat auch eine neurotoxische Wirkung hat, aber das Thema wird viel diskutiert, und andere Studien bestätigen stattdessen, dass die Einnahme von Mononatriumglutamat durch die Nahrung keinen Anstieg dieser Substanz im Gehirn verursacht, da es nicht in der Lage ist, das Blut-Gehirn Barriere zu überwinden (Hajihasani et al, Iran J Basic Med Sci, 2010 - Fernstrom et al, Ann Nutr Metab, 2018). Wissenschaftliche Studien an Tieren scheinen jedoch darauf hinzudeuten, dass es bei Neugeborenen möglich ist, dass ein Teil des Glutamats diese noch nicht ordnungsgemäß ausgebildete Barriere überwindet (Foran et al, Neuroscience, 2017).
Die zulässige Menge an Glutamat
Die Aufsichtsbehörden für die Lebensmittelsicherheit haben Grenzwerte für die Menge an Mononatriumglutamat festgelegt, die in einem Lebensmittel vorhanden sein kann. Zum Beispiel hat die EFSA, die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, diese Grenze auf 30 mg pro kg Körpergewicht festgelegt, was in jedem Fall als ein Wert angesehen wird, der mit der Diät nicht erreichbar ist (Henry-Unaeze et al, Pathophysiology, 2017)
Glutamat, Schlussfolgerungen und Beobachtungen
Die Wissenschaft hat sich nicht auf die Sicherheit von Mononatriumglutamat geeinigt, wie Studien mit widersprüchlichen Ergebnissen belegen. Zwar ist Glutamat in verschiedenen Lebensmitteln, die wir normalerweise konsumieren, wie z. B. gereiftem Käse und etwas Gemüse, natürlich vorhanden, es sollte jedoch auch berücksichtigt werden, dass die längere Aufnahme einer großen Menge von Lebensmitteln, denen Mononatriumglutamat aus der Lebensmittelindustrie zugesetzt wurdez Zusätzlich zu dem bereits auf natürliche Weise vorhandenen Glutamat, kann es zu einer fast chronischen Aufnahme dieser Substanz kommen, deren Auswirkungen heutzutage nicht klar sind. Die gelegentliche Verwendung von Lebensmitteln, die Mononatriumglutamat enthalten, ist sicherlich nicht zu dämonisieren, tatsächlich kann ein Bouillonwürfel das Abendessen retten, aber Sie müssen sich dessen bewusst sein. Zum Beispiel kann es manchmal eine gute Wahl sein, die Gemüsebrühe zu Hause zuzubereiten, ohne Zusatzstoffe hinzuzufügen, jedoch nur mit Gemüse und Salz. Dann kann der Würfel gerade eingefroren und verwendet werden, wenn man braucht. Im Video-Blog-Sektion schlagen wir ein Video vor, in dem wir Schritt für Schritt zeigen, wie man den Gemüsebouillon-Würfel zubereitet. Im Allgemeinen ist es dann immer besser, Fertiggerichte zu meiden, die neben Mononatriumglutamat auch Zucker enthalten können, um ihren Geschmack zu verbessern. Auf der anderen Seite ist es für Neugeborene besser, Lebensmittel, die Mononatriumglutamat enthalten, zu vermeiden.
