Die Legende besagt, dass Maria de Medici, die nach ihrer Heirat mit Heinrich IV nach Frankreich zog, unter einem Mangel an Vitaminen litt. Diener wurden sofort nach Sizilien geschickt, um Zitrusfrüchte abzuholen, die zu den besten der Zeit gehören. Die Straße war jedoch lang und die Zitrusfrüchte würden nicht intakt ankommen. So hatten die Diener die Idee, die Zitruspulpen durch Mischen mit Zucker zu erhitzen. Auf den Schachteln mit dieser Frucht- und Zuckercreme stand Per Maria Ammalata, das heißt auf Deutsch für Maria krank. Aber als die Hofköche diese Delikatesse probierten, wurde es einfach Marmelade für alle. Abgesehen von dieser Legende hat die Marmelade jedoch sehr alte Ursprünge. Tatsächlich haben die alten Griechen bereits Quitten zusammen mit Honig gekocht, um eine süße Mischung zu erhalten, die konserviert werden konnte, da die Früchte nicht das ganze Jahr über erhältlich waren. Heutzutage ist Marmelade eines der am leichtesten erhältlichen Produkte in den Häusern, eine unverzichtbare Zutat für Frühstück und Snacks, eine zusätzliche Note bei der Zubereitung von Desserts und manchmal sogar eine Sauce für köstliche Hauptgerichte. Marmelade wird jedoch nur als ein voluptuäres Produkt angesehen, ein kalorienreiches Lebensmittel, das Übergewicht verursachen kann, ohne Vorteile zu bringen. Aber ist es wirklich so? Versuchen wir es besser zu verstehen.
Marmelade und Antioxidantien
Studien haben ergeben, dass die wichtigsten phenolischen Verbindungen von Beeren wie Ellagsäure und Kaffeesäure, Kaempferol, Quercetin, Myricetin und Morin, Substanzen mit antioxidativer, entzündungshemmender und antiviraler Wirkung, nach dem eingeführten Prozess um die Marmelade zu erhalten, keine wesentlichen Veränderungen erfahren (Amakura et al., J Agric Food Chem, 2000). Bei Erdbeermarmelade bestimmt das Verfahren zur Herstellung von Marmelade den Verlust eines Teils der Antioxidantien, während die Ellagsäure stabil bleibt, mit einem sehr geringen Verlust von etwa 20% und weniger bei zu Hause hergestellter Marmelade im Vergleich zu Industriemarmelade (Flores et al., Cancers, 2016). Es ist wichtig zu betonen, dass Ellagsäure ein starkes Antioxidans mit krebsbekämpfenden und antiproliferativen Eigenschaften ist (Flores et al., Cancers, 2016). Marmeladen aus Früchten wie Orange, Mango, Tamarinde, Banane und Guave wurden ebenfalls analysiert, da diese Früchte besonders reich an Antioxidantien sind. Es stellte sich heraus, dass die aus diesen Früchten gewonnene Marmelade eine wertvolle Quelle für Anti-Aging-, Antitumor- und entzündungshemmende Substanzen bleibt. Zum Beispiel ist Orangenmarmelade reich an Zimtsäure, einer antioxidativen, neuroprotektiven, antidiabetischen und entzündungshemmenden Substanz, während Mangomarmelade Catechine, starke Antioxidantien, die Herz, Leber und Gehirn schützen können, enthält (Donno et al., Molecules, 2018). Selbst die Lagerung scheint den Gehalt an Antioxidantien von Marmeladen nicht wesentlich zu verändern. Tatsächlich zeigten Experimente mit einer Art Marmelade aus schwarzen Johannisbeeren nach einem Jahr Lagerung ein stabiles Vorhandensein von Beta-Carotin und eine 40% ige Reduzierung von Vitamin C. Die Anthocyane waren um etwa 70% signifikant reduziert, aber sie waren immer noch vorhanden (Viberg et al., Int J Food Sci Nutr, 1997).
Marmelade, das Zuckerproblem
Marmeladen sind oft reich an Zucker. Wir sprechen über Zuckerzusatz, normalerweise raffinierten Zucker. Zucker erhöht das Risiko für Fettleibigkeit, viszerale Fettansammlung und langfristig auch für Typ-2-Diabetes, Herzerkrankungen und Zelldegeneration (Malik et al., Am J Clin Nutr, 2013). Der zu Marmeladen hinzugefügte Zucker kann jedoch sogar ihre Eigenschaften verändern. Tatsächlich zeigten die Studien, dass die Marmeladen, die wenig Zucker enthielten oder sogar ohne Zucker zubereitet wurden, wichtige Mengen an Antioxidantien konservieren. Stattdessen wurde beobachtet, dass die Reduktion von Antioxidantien nach der Konfitüre-Zubereitung bei Marmeladen mit hohem Zuckergehalt größer ist (Howard et al., J. Agric Food Chem, 2010). Es sollte jedoch auch auf Marmeladen mit Zuckeralternativen geachtet werden. Zum Beispiel ist es heutzutage möglich, Marmeladen auf dem Markt zu finden, in denen Agavensirup unter den Zutaten vorkommt. Agavensirup enthält hohe Mengen an Fruktose, die in großen Mengen und langfristig das kardiovaskuläre Risiko und das Risiko für Fettleibigkeit, Typ-2-Diabetes und Krebs erhöhen kann (Santhekadur et al., Genes Dis, 2020).
Marmelade und Energie, das Frühstück, das den Sprint gibt
Daher kann die Marmelade, wenn sie ohne oder mit wenig Zucker gewählt wird, noch besser, wenn sie zu Hause zubereitet wird, eine wertvolle Quelle für antioxidative und entzündungshemmende Substanzen sowie gebrauchsfertige Energie sein. Daher wird ein ausgezeichnetes Frühstück mit einer Scheibe leicht geröstetem Vollkornbrot und etwas Marmelade, vielleicht Himbeer- oder Orangenmarmeladen, serviert. Auf diese Weise gibt es eine ausgewogene Versorgung mit langsam freisetzenden Kohlenhydraten und pflanzlichen Proteinen dank des Brotes sowie von Antioxidantien und einfachen Zuckern, die nach einem Fasten über Nacht sehr wichtig sind, dank der Marmelade (Aufiero, die ernährungsphysiologische und therapeutische Rolle von Lebensmitteln). Für eine zusätzliche Note können Sie auch etwas Butter hinzufügen, sofern es von ausgezeichneter Qualität ist, das Kalzium, Proteine, ungesättigte Fettsäuren und Vitamin D liefert und den glykämischen Index der Kombination aus Brot und Marmelade verringert. In jedem Fall ist es gut, bei Veränderungen des Blutzuckers auf Marmelade zu achten und die Verwendung von Marmelade einzuschränken. Bei Allergikern ist es ratsam, auch Erdbeermarmelade einzuschränken oder zu vermeiden.
