Der Legende nach, war einst der einzige bekannte Spargel nur grün. Aber, im sechzehnten Jahrhundert, nach einem großen Hagelsturm, der alle Spitzen des Spargels zerstörte, die aus dem Boden kamen, mussten die Menschen nur den Teil essen, der gerettet wurde, nämlich den unter der Erde, dem weißen, weil er von den Sonnenstrahlen nicht erreicht worden war. Tatsächlich gehören sowohl der grüne als auch der weiße Spargel alle zur selben Art, Asparagus Officinalis. Grüner Spargel wird jedoch auf dem Boden angebaut und nimmt nach Sonneneinstrahlung eine grüne Farbe an, während weißer Spargel unter der Erde wächst und geerntet wird, bevor die Pflanze aus dem Boden austritt. Grüner Spargel ist in der Regel weniger holzig und faserig und ist auch schmackhafter. Aber hören die Unterschiede zwischen den beiden Spargelarten dort auf oder beinhalten sie auch das Ernährungsprofil? Lassen Sie uns heute versuchen, es herauszufinden.
Weißer und grüner Spargel, gemeinsame Eigenschaften
Spargel liefert Vitamine wie Gruppen B, E und K und Mineralsalze wie Calcium, Kalium, Magnesium, Selen und Zink (Pegiuo et al, Metabolites, 2020). Beide Spargelarten, grün und weiß, enthalten Saponine, die Substanzen mit antioxidativen, antibakteriellen und cholesterinsenkenden Eigenschaften sind und die auch zur Stimulierung des Immunsystems nützlich sind (Negi et al, Pharmacogn Rev, 2010). Spargel, sowie anderes Gemüse wie Kreuzblütler oder Knoblauch, sind ebenfalls eine Quelle für schwefelhaltige Substanzen, die die Pflanze selbst vor Angriffen schützen aber die, dank einer Antitumor und entzündungshemmenden Wirkung, sehr nützlich auch für die menschliche Gesundheit sind. Diese Substanzen sind sowohl in grünem als auch in weißem Spargel enthalten. Insbesondere wurde bei beiden Arten kürzlich eine Substanz beobachtet, die bis vor einigen Jahren völlig unbekannt war, die Asparaptin, die als ACE-Hemmer fungiert und daher sehr nützlich bei der Kontrolle des Blutdrucks und beim Schutz der Nierengesundheit ist (Miyoshi et al., Anal Sci, 2018).
Grüner und weißer Spargel, die Unterschiede
Spargel enthält auch antioxidative Flavonoide, aber im Gegensatz zu dem, was wir bisher gesehen haben, kann hier die Farbe des Spargels den Unterschied ausmachen. Tatsächlich enthält grüner Spargel Rutin, ein starkes Antioxidans mit Antikrebseigenschaften und einer schützenden Wirkung für Herz, Gehirn und Blutgefäße. Rutin wird in größerer Menge zur Spitze des Gemüses beobachtet und nimmt dann allmählich ab. Rutin wurde auch in weißem Spargel, aber in deutlich geringeren Mengen gefunden (Pegiou et al, Metabolites, 2020). Vanillasäure mit ihren neuroprotektiven Eigenschaften wurde nur in grünem Spargel gefunden, ebenso wie Quercetin, eine Substanz mit immunstimulierender und entzündungshemmender Wirkung (Kobus Cisowska et al, Cencia rural, 2019). Andererseits enthält weißer Spargel als Folge der Verhärtung nach der Ernte hohe Mengen an Ferulasäure, einem Antioxidans mit antitumoraler und antidiabetischer Wirkung, das auch zum Schutz des Gehirns vor Neurodegeneration nützlich ist (Srinivasanet al, J Clin Biochem Nutr, 2007). Im Allgemeinen hat grüner Spargel jedoch eine höhere antioxidative Wirkung als weißer Spargel, gerade weil die Sonnenexposition für die Anhäufung von Anti-Age und Anti-Radikal-Substanzen entscheidend ist (Pegiou et al, Metabolites, 2020). Schließlich enthält grüner Spargel eine höhere Menge an Vitamin C, weißer Spargel kann im Vergleich dazu weniger als die Hälfte enthalten (Papoulias et al, Int J Mol Sci, 2009).
Und was passiert beim Kochen?
Beim Spargelkochen erhöht sich die Menge an Antioxidantien, sogar um 30%, es wird angenommen, dass der Spargel auf diese Weise weicher wird und die vorhandenen antioxidativen Substanzen leichter extrahiert werden können (Papoulias et al, Int. J Mol Sci, 2009). Obwohl man das Gegenteil erwarten kann, verändert das Kochen von Spargel die Menge an Vitamin C nicht, aber solange die Kochzeit nicht mehr als zehn Minuten beträgt, gibt es ansonsten eine drastische Reduzierung dieses Vitamins sogar um 50% (Papoulias et al, Int J Mol Sci, 2009).
