Pane integrale ai cereali fatto in casa, buono e sano

Era un caldo pomeriggio estivo di qualche anno fa. Ero in Grecia e stavo camminando intorno alla piazza principale del paesino affacciato sul mare. Penso di aver percorso quella strada tante volte ma quel giorno, per la prima volta, la mia attenzione venne catturata da un cartello che pubblicizzava un panificio, di quelli come una volta, all’antica. La freccia indicava pochi metri sulla destra, lungo una scalinata ripida che avrebbe dissuaso chiunque. Ma, incuriosita, decisi di dare un’occhiata ed ecco che venni proprio catapultata in un altro mondo. Al bancone sedeva Christos, un greco come non ne fanno più, anziano, sulla cui pelle si potevano leggere fatica, sudore, lavoro e vicissitudini. Christos mi accolse con un largo sorriso mostrandomi con un gesto della mano tutta la sua produzione. Su scaffali in legno antico, pani che penso di aver visto forse solo nelle foto di una volta. Filoni scuri, croccanti e profumati. Nel forno stavano cuocendo dei biscotti all’anice mentre quelli alla cannella erano appena stati sfornati. Ma quello che più mi colpì fu vedere la stanza attigua a quella dove mi trovavo io. C’era la porta aperta e, intorno a un grande tavolo pieno di farina, c’era l’intera famiglia di Christos, tutte le generazioni, che, in allegria, ridendo e parlando in modo chiassoso come solo i greci sanno fare, impastavano e impastavano. Da quella stanzina uscivano le creazioni che poi noi, gli avventori del panificio, avremmo apprezzato. A me questa immagine ha sempre messo di buon umore, dà l’idea di famiglia e serenità, di cose fatte insieme che sanno di buono. Con la ricetta di oggi, il pane integrale ai cereali, ho provato a comunicare queste immagini, di famiglie riunite che impastano insieme, grandi e bambini.

Ingredienti

650 grammi di farine scelte tra integrali e semintegrali in base alla disponibilità (Esempio, 400 grammi di farina di grano tipo 2, 250 grammi di farina di grano integrale)
12,5 grammi di lievito di birra fresco (oppure 5 grammi di lievito in granuli)
370 grammi di acqua tiepida
50 grammi di semi (girasole, lino, zucca, sesamo)
20 grammi di olio evo
8 grammi di sale marino integrale
Sciogli il lievito fresco nell’acqua tiepida. Se hai il lievito secco segui le indicazioni riportate sulla confezione. In una ciotola mescola le farine, versa l’acqua con il lievito e l’olio. Impasta gli ingredienti e getta l’impasto per un paio di volte contro il piano di lavoro. Incorpora il sale e continua ad impastare. Incorpora i semi. Riponi l’impasto in una ciotola coperta con un canovaccio. Lascia lievitare per una notte. La mattina dopo riprendi in mano l’impasto e, su un ripiano infarinato, forma un filone, disponi il filone su una teglia ricoperta di carta da forno. Lascia riposare per un’ora nel forno con la luce accesa e coperto da un canovaccio. Cuoci a 200° per i primi 14 minuti, poi abbassa a 180° per 30 minuti.
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