Poundcake di Pasqua al limone e lamponi

Ecco un dolce per Pasqua, allegro, semplice da realizzare, gustoso e con un occhio alla salute. Infatti, la farcia del dolce è una deliziosa marmellatina di lamponi preparata senza cottura allo scopo di preservare al massimo i preziosi antiossidanti di questi frutti. Farine e zucchero sono non raffinati e non vengono usati né panna né burro, ma olio evo, yogurt di soia e latte vegetale. Il risultato è un dolce morbido e profumato, in cui la nota esotica del cocco si mescola a quella fresca del limone e al sapore leggermente acidulo dei lamponi.

Ingredienti

300 grammi di farina semintegrale di grano
100 grammi di farina integrale di grano
1/2 bustina di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2cucchiaino di vaniglia in polvere
4 uova
70 grammi di olio evo
100 grammi di latte di soia
4 cucchiai di yogurt di soia
100 grammi di zucchero integrale di canna
Limone biologico
2 tazze di lamponi surgelati
400 grammi di latte di cocco
200 grammi di cioccolato bianco
Inizia preparando la copertura. Taglia a pezzi il cioccolato bianco e fallo sciogliere a bagno maria, lascialo intiepidire. Preleva la parte solida del latte di cocco e battilo con le fruste. Aggiungi il cioccolato bianco, mescola. Metti in frigorifero per qualche ora. Prepara una marmellatina di lamponi in questo modo. Nel contenitore del mixer versa i lamponi scongelati, 2 cucchiaini di zucchero integrale e 2 cucchiaini di succo di limone. Frulla fino ad ottenere una crema e tieni da parte. In una ciotola batti le uova insieme allo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e soffice. Versa lo yogurt e una parte di olio, mescola. Aggiungi la buccia grattugiata di mezzo limone. Versa poco alla volta la farina mescolata al lievito, al bicarbonato e alla vanillina. Unisci il restante olio e il latte e mescola. Versa il composto nello stampo da plumcake e inforna a 180° per 43 minuti. Togli il dolce dal forno e lascia intiepidire. Taglia il dolce a metà, disponi la base su un piatto da portata e spalma con la marmellata di lamponi. Copri con l’altra metà della torta. Completa spalmando sulla superficie del dolce la copertura di cocco e cioccolato bianco, decora con una grattugiata di buccia di limone e lamponi interi.
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