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Asparagi bianchi e verdi, quali sono le differenze?

Asparagi bianchi e verdi, quali sono le differenze?

Gli asparagi verdi si caratterizzano per un’azione antiossidante maggiore, contengono anche quantità maggiori di vitamina C, gli asparagi bianchi invece sono fonte preziose di alcuni tipi di sostanze antitumorali. Vediamo di capire in dettaglio le principali differenze tra asparagi bianchi e verdi. In più, parleremo anche di come la cottura influenza le proprietà degli asparagi
Vuole una leggenda che una volta gli unici asparagi conosciuti fossero verdi. Ma, intorno al sedicesimo secolo, in seguito ad una grande grandinata che distrusse la punta degli asparagi che fuoriusciva dal terreno, tutti dovettero accontentarsi di mangiare solo la parte che si era salvata, e cioè quella sottoterra, bianca, perché non era stata raggiunta dai raggi solari. Infatti, gli asparagi, sia verdi che bianchi, appartengono tutti alla stessa specie, asparagus officinalis. Ma gli asparagi verdi vengono coltivati fuori dal terreno e assumono la colorazione verde in seguito all’esposizione ai raggi del sole, mentre gli asparagi bianchi crescono sotto terra e vengono raccolti prima che la pianta sbuchi dal terreno. Gli asparagi verdi sono in genere meno legnosi e fibrosi e più saporiti. Ma le differenze tra i due tipi di asparagi si fermano qui o coinvolgono anche il profilo nutrizionale? Oggi proviamo a capirlo.

Asparagi bianchi e verdi, proprietà in comune

Gli asparagi apportano vitamine, come gruppo B, E e K, e sali minerali, quali calcio, potassio, magnesio, selenio e zinco (Pegiuo et al, Metabolites, 2020). Entrambi i tipi di asparagi, sia verdi che bianchi, contengono saponine, che sono sostanze dall’azione antiossidante, antibatterica, ipocolesterolemizzante e utile a stimolare il sistema immunitario (Negi et al, Pharmacogn Rev, 2010). Gli asparagi, come anche altri ortaggi come le crucifere o l’aglio, sono anche una fonte di sostanze contenenti zolfo, utili a proteggere la pianta stessa dagli attacchi ma anche la salute umana con un’azione antitumorale e antinfiammatoria. Queste sostanze sono presenti sia negli asparagi verdi che bianchi. In particolare, in entrambi i tipi è stata proprio osservata recentemente una sostanza, fino a pochi anni fa sconosciuta, chiamata asparaptina, che agisce come ACE inibitore e risultando quindi molto utile a tenere sotto controllo la pressione sanguigna e a proteggere la salute dei reni (Miyoshi et al, Anal Sci, 2018).

Asparagi verdi e bianchi, in cosa si differenziano

Gli asparagi contengono anche flavonoidi antiossidanti ma, a differenza di quanto visto fino ad ora, qui il colore degli asparagi può fare la differenza. Infatti, gli asparagi verdi contengono rutina, un potente antiossidante con proprietà antitumorali e protettive per cuore, cervello e vasi sanguigni. La rutina si trova in quantità più elevate verso la punta dell’ortaggio per poi diminuire via via. Anche nell’asparago bianco è stata rilevata rutina ma in quantità nettamente inferiori (Pegiou et al, Metabolites, 2020). L’acido vanillico, con le sue proprietà neuroprotettive, è stato rilevato solo negli asparagi verdi, così come la quercetina, una sostanza dall’azione immunostimolante e antinfiammatoria (Kobus Cisowska et al, Cencia rural, 2019). Invece, l’asparago bianco, soprattutto in seguito all’indurimento dopo la raccolta, contiene alte quantità di acido ferulico, un antiossidante dall’azione antitumorale, antidiabete e utile a proteggere il cervello dalle neurodegenerazioni (Srinivasanet al, J Clin Biochem Nutr, 2007). Tuttavia, in generale, gli asparagi verdi possiedono una capacità antiossidante maggiore, proprio perché l’esposizione al sole è determinante per l’accumulo di sostanze anti age e anti radicali (Pegiou et al, Metabolites, 2020). Infine, gli asparagi verdi contengono una quantità maggiore di vitamina C, i bianchi, in confronto, possono contenerne meno della metà (Papoulias et al, Int J Mol Sci, 2009).

E cosa succede con la cottura?

Negli asparagi la cottura aumenta la quantità di antiossidanti presenti, anche del 30%, si pensa perché in questo modo l’asparago diventa più morbido ed è più facile estrarre le sostanze antiossidanti presenti (Papoulias et al, Int J Mol Sci, 2009). Anche se ci si potrebbe aspettare il contrario, la cottura degli asparagi non altera la quantità di vitamina C, ma a patto che il tempo di cottura non superi i dieci minuti, altrimenti si assiste ad una drastica riduzione di questa vitamina, anche del 50% (Papoulias et al, Int J Mol Sci, 2009).
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