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Burro

Burro

Vitamina A, E, D e K2, protegge le membrane cellulari e le pareti delle arterie, unito al pane ne abbassa l’indice glicemico, usato nelle preparazioni per sconfiggere nausea e mal d’auto o mal di mare
Il burro è un capitolo molto dibattuto, chi lo usa ovunque, anche per preparare un semplice sugo di pomodoro, e chi invece lo evita come un cibo spazzatura. In realtà la verità sta nel mezzo. Il burro è un derivato del latte e si presenta come un panetto di colore tendente al giallino. E qui sta il primo problema, il burro genuino e di qualità è quello che viene prodotto dalla crema di latte attraverso zangolatura, tende ad irrancidire facilmente ma i suoi grassi sono tutti insaturi, anche chiamati grassi buoni (Fausto Aufiero, Il ruolo nutrizionale e terapeutico degli alimenti). Discorso diverso invece per il burro di produzione industriale, di qualità inferiore e prodotto da un burro grezzo rifuso, in questo caso la metà dei suoi grassi sarà costituita da grassi saturi e pericolosi per la salute del sistema cardiovascolare. Un burro di questo tipo si presenta in genere decisamente bianco e un’eventuale colorazione gialla è dovuta all’uso di coloranti come lo zafferano. In questo post non parleremo di quest’ultimo burro ma del burro buono e genuino che è caratterizzato da importanti quantità di vitamina A, anche sotto forma di caroteni (Morton et al, Biochem J, 1930), vitamina D (Schmid et al, Adv Nutr, 2013), che raramente si trova negli alimenti, vitamina K2 (Schwalfenberg et al, J Nutr Metab, 2017), coinvolta nel metabolismo del calcio, capace di prevenire la perdita di massa ossea (Cockayne et al, Arch Intern Med, 2006) ma anche con un ruolo protettivo sul sistema cardiovascolare (Gast et al, Nutr Metab Cardiovasc Dis, 2009), e infine la vitamina E (Zhao et al, Br J Nutr, 2014), un potente antiossidante. Non solo, il burro aiuta anche a riparare i danni alle membrane cellulari e protegge le pareti delle arterie. Tuttavia, soprattutto se soffri di colesterolo alto, presta attenzione e in ogni caso non esagerare con il consumo di burro che comunque aumenta i valori di colesterolo totale e LDL, il colesterolo cattivo, anche se, come provato da studi scientifici, aumenta contemporaneamente anche quelli del colesterolo HDL o colesterolo buono (Engel et al, Am J Clin Nutr, 2015). In generale, può essere una buona colazione, soprattutto per bambini e studenti, mangiare un velo di burro spalmato su una fetta di pane integrale con marmellata, infatti il burro rallenta la digestione dei carboidrati del pane, abbassa quindi l’indice glicemico e garantisce energia più a lungo. Non solo, in caso di calo di energia può essere utile mangiare una fetta di pane tostato con un velo di burro e un pizzico di sale integrale per apportare energia senza causare un aumento eccessivo della glicemia, ma solo per chi non è iperteso. In caso di nausea e vertigini, mal di mare e mal d’auto può essere di aiuto una fetta di pane integrale con un velo di burro e qualche acciuga sott’olio per equilibrare lo squilibrio elettrolitico ( F. Aufiero, Il ruolo nutrizionale e terapeutico degli alimenti) e cioè uno squilibrio di sodio, potassio, calcio e magnesio. Per quanto riguarda l’uso del burro in cucina, sarebbe meglio sostituire il burro con olio d’oliva in quanto il burro ha un punto di fumo basso, intorno a 120-130°, temperatura alla quale gli acidi grassi si degradano e formano acroleina, una sostanza tossica per il fegato. Infine, presta attenzione se sei intollerante al lattosio in quanto il burro contiene questo zucchero e questo potrebbe provocare una reazione del corpo.
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