Cereali integrali

Nelle ricette che proponiamo utilizziamo sempre la pasta integrale, farine e riso integrali o semintegrali spiegando che in questo modo si evitano i pericolosi picchi glicemici. Ma cosa vuole dire questo esattamente e perché è così importante per la nostra salute? Pasta, riso e farine raffinati hanno un indice glicemico elevato, per esempio la farina 00 arriva a 85 come anche un pane bianco mentre, per confrontare, una farina di farro integrale ha indice glicemico 45. Questo significa che i prodotti raffinati, quando vengono ingeriti, fanno salire molto velocemente il tasso di glucosio nel sangue. A questo aumento di glicemia il nostro organismo risponde rilasciando insulina, che è un ormone che permette al glucosio di entrare nelle cellule. Questa è la normale risposta del corpo e fin qui nulla di strano, il problema è che a lungo andare la continua ed eccessiva stimolazione di insulina può provocare dei danni. Per prima cosa le cellule possono diventare meno sensibili al segnale dell’ormone insulina a far entrare il glucosio nella cellula e quindi lo zucchero si ritrova a girare nel sangue, richiedendo quindi il rilascio di altre quantità di insulina, questa situazione viene chiamata insulino resistenza. Alla lunga l’insulina non basta più e subentra il diabete tipo 2. Ma questo non è l’unico danno possibile, infatti, come sottolineato anche dal dottor David Servan Schreiber nel suo libro Anti Cancro, insieme all’insulina viene liberata anche una molecola, chiamata IGF, che è caratterizzata dalla capacità di stimolare la crescita cellulare, cioè questo significa che alti livelli di zucchero nutrono e fanno crescere in fretta i tessuti, ma questo vuol dire che fanno crescere anche le cellule tumorali (Grothey et al., 1999, Journal of Cancer Research and Clinical Oncology) e aumentano la loro capacità di diffondersi (Long et al, 1998, Cancer Research). Non finisce qua, insulina e IGF stimolano anche i processi infiammatori che sono un accelerante per i tumori. Cambiare alimentazione, scegliendo cereali e farine integrali, porta a miglioramenti rapidi, che si vedono già da subito nell’aspetto della pelle, per esempio si può notare un calo di brufoli e acne (Cordain et al, 2002, Archives of Dermatology). I cereali integrali, con un indice glicemico inferiore, apportano più fibre che limitano l’assorbimento degli zuccheri, il conseguente picco glicemico è inferiore e gestibile dal corpo. Non solo, le fibre migliorano il benessere intestinale e contrastano la fame. Quando però si parla di cereali integrali molti storcono il naso, la pasta e i dolci sono chiaramente più appetibili se preparati con prodotti raffinati, pensati apposta per soddisfare il palato, ma questo è tutto, infatti con la raffinazione si perdono molti nutrienti e anche la capacità di saziare e dopo poco tempo subentra già la fame. Una buona scelta può essere quella di variare spesso tipo di pasta, cereali e farine: puoi provare la pasta di grano saraceno, molto buona condita con verdure come broccoli, cipolla e aglio, o la pasta integrale di farro che con il sugo di pomodoro è davvero squisita, altrimenti c’è la pasta di semola integrale di grano duro o ancora di grano tenero integrale. Per quanto riguarda le farine, ottime sono quelle integrali e semintegrali di farro, ideali per i dolci, e di grano khorasan, per un pane eccezionale. Infine via libera a insalatone con farro decorticato o grano saraceno. Questi sono solo alcuni esempi ma come vedi c’è davvero l’imbarazzo della scelta e ogni tipo di cereale darà un tocco di sapore e colore in più ai tuoi piatti, oltre che essere una scelta più salutare.