In giugno i funghi iniziano a fare la loro comparsa nei boschi. I funghi, pur essendo dei vegetali, non sono costituiti da cellulosa, come insalate, verdure e frutta, ma da sostanze azotate, carboidrati, pochi grassi ma soprattutto proteine. Ed è proprio per questa caratteristica che i funghi sono chiamati la carne vegetale. Ma i funghi sono anche una preziosa fonte di sali minerali quali ferro, zinco, magnesio e selenio che conferiscono a questi gustosi prodotti della terra proprietà antitumorali e antiossidanti. Contengono poi vitamine, come la D, gruppo B, C ed E, sostengono il sistema immunitario, il lavoro del fegato e aiutano a combattere glicemia e colesterolo elevati (Valverde et al, Int J Microbiol, Jan 2015). Pertanto i funghi sono utili in caso di obesità, colesterolo e glicemia elevati ma, data la loro azione lassativa, anche in caso di stipsi. Ma vediamo meglio in dettaglio le proprietà dei funghi in base ai diversi metodi di cottura e agli abbinamenti con altri alimenti.
Funghi, preparazione e cottura
I funghi possono essere consumati crudi o cotti. I funghi crudi svolgono un’azione lassativa, risultano più digeribili dei funghi cotti e preservano al massimo il loro contenuto in antiossidanti e vitamine (Ng et al, J Food Sci Technol, Nov 2017). Tuttavia, per poterli consumare crudi, la loro origine deve essere certa e sicura per evitare di ingerire sostanze tossiche che altrimenti una buona cottura eliminerebbe. In genere, per questo tipo di preparazione, si usano i funghi champignon. Questi vanno puliti con uno strofinaccio umido e affettati sottilmente, si condiscono poi con olio evo e poco sale, succo di limone e prezzemolo. Con la cottura dei funghi si riduce la presenza di vitamina C e di polifenoli dall’azione antiossidante (Ng et al, J Food Sci Technol, Nov 2017). Tuttavia, i funghi arrosto o trifolati stimolano maggiormente il fegato. Rispetto ai funghi trifolati i funghi arrosto o al forno vengono cotti in pezzi grossi, pertanto espongono meno superficie al calore e preserveranno meglio i nutrienti (Aufiero, Il ruolo nutrizionale e terapeutico degli alimenti). Per i funghi arrosto si usano funghi di grandi dimensioni come i pleurotus, questi vanno tagliati a pezzi grossi, infornati a 150 gradi per 30 minuti e infine conditi con olio evo e prezzemolo. I funghi trifolati invece, dopo essere stati puliti con un panno, vanno tagliati a fette sottili. In una padella si versa olio evo e si scalda insieme a uno spicchio di aglio, quando l’olio sarà caldo si aggiungono i funghi.
Funghi, combinazioni alimentari
I funghi possono essere associati senza problemi ad alcune verdure cotte come cicoria o puntarelle e a quasi tutte le verdure crude, ad eccezione degli spinaci crudi per evitare un sovraccarico di sostanze come le purine, che potrebbero causare calcoli nei soggetti predisposti. I funghi e il pesce rappresentano un’ottima combinazione alimentare, soprattutto in caso di sovrappeso e obesità, in quanto questo abbinamento, sia grazie allo iodio del pesce che grazie all’azione di stimolo sul fegato dei funghi, è in grado di stimolare il metabolismo (Aufiero, Il ruolo nutrizionale e terapeutico degli alimenti). Sempre nelle diete dimagranti ma anche in caso di stipsi o per la salute generale del corpo sfruttando l’azione antitumorale dei funghi, ottima è anche la combinazione di funghi, per esempio trifolati, aggiunti alla pasta. Stesso discorso per l’associazione di funghi e polenta o funghi e riso. Molto interessante è anche l’associazione tra funghi e uovo, soprattutto in caso di anemia e debilitazione, grazie al fatto che sia i funghi che l’uovo contengono ferro. Pertanto, puoi provare a proporre un’omelette con funghi che in più ha anche il vantaggio di sollecitare il fegato e risulta utile in caso di obesità e diabete sia tipo 1 che 2 (Aufiero, Il ruolo nutrizionale e terapeutico degli alimenti).
Funghi, controindicazioni
I funghi sono ricchi di purine e pertanto sono controindicati in caso gotta, calcoli ed iperuricemia. Ma i funghi contengono anche adenosina, una sostanza che impedisce l’aggregazione delle piastrine. Pertanto, i funghi, mentre sono indicati nelle patologie cardiovascolari con aumento della viscosità del sangue, sono invece controindicati in caso di problemi di coagulazione. Attenzione anche in caso di problemi digestivi, i funghi potrebbero risultare difficili da digerire. I funghi andrebbero limitati anche in gravidanza, sia perché impegnativi per fegato e reni sia per il loro potere fluidificante del sangue.
