La patata, solanum tuberosum, è una pianta della famiglia delle Solanaceae. La parte commestibile della pianta è rappresentate da tuberi, le patate appunto, che sono i fusti sotterranei ingrossati. Le patate possono essere acquistate sia quando sono completamente mature sia quando il loro sviluppo è stato interrotto, in questo caso si parla di patate novelle. Attenzione però alle patate germinate in quanto in questa fase viene prodotta la solanina, un alcaloide tossico. Pertanto la patata germinata non va mangiata. Le patate sono un alimento povero di grassi mentre sono ricche di carboidrati, e quindi di energia. Non solo, le patate apportano anche proteine, in quantità ridotta ma di alto valore biologico, sali minerali quali potassio, che conferisce alle patate proprietà calmanti e rilassanti su muscoli e sistema nervoso, calcio, ferro, fosforo e sodio, e vitamine, soprattutto del gruppo B e C (Camire et al, Crit Rev Food Sci Nutr, 2009). Infine, le patate contengono anche acido clorogenico, nella polpa e in quantità ancora maggiori nella buccia. Questa sostanza è antiossidante, antidiabete, antinfiammatoria, antiobesità e antitumorale, si riduce in seguito all’immagazzinamento e alla cottura anche se una parte rimane sempre presente (Weidel et al, J AOAC Int, May 2014 - Tajik et al, Eur J Nutr, 2017). Le patate sarebbero da limitare in caso di diabete. Vediamo ora qualche consiglio su come cuocere le patate per preservare le loro proprietà.
Patate, qualche consiglio per la cottura
Le patate, come visto, contengono vitamina C. Con la cottura si perde una parte di questa preziosa vitamina, ma si possono prendere degli accorgimenti per limitarne la perdita. Infatti, la vitamina C si ossida per opera di un enzima, chiamato ascorbico ossidasi, la cui azione aumenta con l’aumentare del calore e risulta massima tra 30 e 60°C. Tuttavia, una volta raggiunta una certa temperatura, si stima sopra i 70°C, questo enzima si inattiva e la vitamina C viene salvata (Munyaka et al, J Food Sci, 2010). Ecco quindi che è meglio cuocere le patate, e in generale tutte le verdure che contengono vitamina C, come per esempio i broccoli, in pentole coperte e in acqua già calda in modo da raggiungere velocemente l’ebollizione e rendere così inattivo l’enzima.
Patate, cosa è meglio non fare
La patata ha un grande potere assorbente, non per niente la si aggiunge spesso quando una preparazione risulta troppo salata. La patata infatti aiuterà ad assorbire il sale in eccesso. Per lo stesso motivo però è meglio evitare di cuocere le patate insieme a pesce o carne in quanto i grassi eliminati da questi alimenti verrebbero assorbiti dalla patata che, come risultato, risulterebbe carica di grassi e più indigesta.
La prossima volta invece approfondiremo le combinazioni alimentari che aiutano a massimizzare l’azione rilassante delle patate.
