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Etichette alimentari, sai cosa mangi Parte 1, il glutammato monosodico

Etichette alimentari, sai cosa mangi Parte 1, il glutammato monosodico

Proviamo a fare chiarezza sul glutammato monosodico, uno degli additivi alimentari più usati ma anche più dibattuti.
Quando leggiamo l'etichetta che riporta gli ingredienti contenuti negli alimenti, può capitare di imbattersi in sigle o nomi di sostanze poco conosciute. In questa rubrica cercheremo di fare chiarezza sui più comuni additivi alimentari utilizzati per migliorare il sapore, il colore o la consistenza dei cibi e vedremo di capire i loro effetti sulla salute. Oggi parleremo del glutammato monosodico, un additivo alimentare molto dibattuto.

Glutammato monosodico, cos'è, dove si trova e come si riconosce

Il glutammato monosodico è una polvere bianca ottenuta dall'acido glutammico, un amino acido che si trova naturalmente nelle verdure, come i pomodori, nei formaggi stagionati, nei funghi e nelle alghe e che nel corpo partecipa a diversi processi in veste di neurotrasmettitore, capace di aumentare la funzione cerebrale (Dutta et al, Saudi Pharm J, 2013). Una volta il glutammato monosodico veniva ottenuto per estrazione e cristallizzazione da un brodo di alghe, al giorno d'oggi invece viene prodotto attraverso la fermentazione di barbabietola da zucchero, zucchero di canna o melassa. Il glutammato monosodico viene quindi aggiunto come additivo agli alimenti per esaltarne la sapidità. Per esempio, è possibile trovare il glutammato monosodico in alcuni tipi di alimenti, come dadi da brodo, carne e verdure in scatola, salumi, salsa di soia e alcuni piatti pronti. Nell'unione europea compare nelle etichette alimentari con sigle che vanno da E621 a E625. Sulla confezione può essere indicata la dicitura senza glutammato aggiunto ma possono essere presenti però altri ingredienti che sono vettori di glutammato, come estratto di lievito, lievito idrolizzato, estratti di soia, isolati proteici. Negli Stati Uniti, invece, non è possibile indicare che un cibo è senza glutammato se tra gli ingredienti compaiono sostanze che contengono naturalmente il glutammato.

Glutammato, impatto sulla salute

Il glutammato monosodico è considerato generalmente sicuro da tutti gli enti regolatori sulla sicurezza alimentare. Tuttavia, per quanto riguarda il suo consumo sul lungo termine, l'argomento è dibattuto e alcuni studi scientifici hanno messo in dubbio la sua sicurezza per quanto riguarda la salute. Vediamo di capire meglio. Per prima cosa, si ritiene che l'aggiunta di glutammato monosodico migliora la palatabilità degli alimenti e aumenta l'appetito, con un possibile aumento di peso e glicemia. Poi, è stato osservato che l'assunzione di dosi molto elevate di glutammato monosodico ha portato a sviluppare danni al fegato a causa di un aumento dello stress ossidativo. Purtroppo, lo studio in questione ha analizzato solo gli effetti di un'ingestione acuta di questa sostanza e non cosa può accadere assumendo quantità inferiori ma per un periodo di tempo più lungo (Eweka et al, Ann Med Health Sci Res., 2011). Non solo, esagerare con alimenti ricchi in glutammato monosodico ha mostrato di causare mal di testa, spossatezza e tachicardia. In generale, sembra che il glutammato monosodico aumenti la percezione del dolore (Kraal et al, Neuropsychobiology., 2020). Poi, è stato anche osservato che il consumo regolare di glutammato di sodio possa aumentare, sul lungo periodo, il rischio di ipertensione e asma. Infine, alcuni studi indicano che il glutammato monosodico abbia anche un'azione neurotossica. Tuttavia, l'argomento è molto dibattuto e altri studi affermano, invece, che l'apporto di glutammato monosodico attraverso la dieta non possa causare un innalzamento di glutammato nel cervello in quanto non sia in grado di superare la barriera sangue cervello (Hajihasani et al, Iran J Basic Med Sci, 2010 – Fernstrom et al, Ann Nutr Metab, 2018). Tuttavia, studi scientifici eseguiti sugli animali sembrano indicare che nei neonati sia possibile che una parte di glutammato superi questa barriera che non si è ancora propriamente formata (Foran et al, Neuroscience, 2017).

La quantità di glutammato ammessa

Gli enti regolatori sulla sicurezza alimentare hanno stabilito dei limiti per quanto riguarda la quantità di glutammato monosodico che può essere presente in un alimento. Per esempio, l'EFSA, che è l'autorità europea per la sicurezza alimentare, ha posto questo limite a 30 mg per kg di peso corporeo, che in ogni caso è considerato un valore non raggiungibile con la dieta (Henry-Unaeze et al, Pathophysiology , 2017)

Glutammato, conclusioni e osservazioni

La scienza non è riuscita a trovare un accordo sulla sicurezza del glutammato monosodico, come testimoniano gli studi dai risultati contrastanti. Pur essendo vero che il glutammato è presente in natura in diversi alimenti che consumiamo abitualmente, come formaggi stagionati e alcuni vegetali, è però anche da considerare che l'assunzione prolungata di una grande quantità di cibi a cui è stato aggiunto il glutammato monosodico dall'industria alimentare, oltre al glutammato già presente naturalmente, può portare a un'assunzione quasi cronica di questa sostanza con effetti che al giorno d'oggi non sono chiari. L'uso occasionale di alimenti contenenti glutammato monosodico non è certamente da demonizzare, anzi, a volte un dado può salvare la cena, ma occorre essere consapevoli. Per esempio, a volte può essere una buona scelta, oltre che divertente, preparare il brodo vegetale in casa senza aggiunta di additivi ma solo con verdure e sale. Poi il dado si può surgelare e usare al momento. Nella sezione video blog proponiamo un video in cui mostriamo passo passo come preparare il dado vegetale. In più, in generale, è sempre meglio evitare i cibi già pronti, che, oltre al glutammato monosodico, possono contenere anche zuccheri per migliorarne il sapore. Invece, per quanto riguarda i neonati, sarebbe meglio evitare la somministrazione di alimenti contenti glutammato monosodico.
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