Boletus edulis, il termine scientifico dice poco ma di certo sarà noto a tutti con il nome di fungo porcino, come viene comunemente chiamato. Il fungo porcino è sicuramente uno dei funghi più gustosi che si possano trovare nei negozi specializzati e dal fruttivendolo. Ma il fungo porcino ha anche delle interessanti proprietà salutari, vediamole!
Funghi porcini, proprietà
Il fungo porcino si contraddistingue, rispetto ad altri funghi commestibili, per il suo alto contenuto in proteine. Non solo, questo fungo è anche ricco in sostanze antiossidanti, utili a combattere i processi di invecchiamento, apporta vitamine del gruppo B e C, sali minerali, quali calcio, ferro, selenio e zinco, e fibre (USDA FoodData central). I porcini contribuiscono a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo (Kosanic et al, Iran J Pharm Res, 2012), ma contengono anche sostanze antinfiammatorie che si sono dimostrate utili a combattere l’asma e quindi l’infiammazione delle vie aeree che causa ostruzione del passaggio dell’aria (Ruhui et al, Am J Transl Res, 2016). Infine, i funghi porcini mostrano anche interessanti proprietà antitumorali, osservate, per esempio, per quanto riguarda il tumore al colon (Lemieszek et al, Food Funct, 2017).
Funghi porcini, come cambiano le proprietà con la cottura
I funghi porcini vengono, in genere, consumati cotti, aggiunti ai risotti, alle salse per condire la pasta o semplicemente rosolati in padella con olio. Per quanto riguarda l’effetto che la cottura può avere sul profilo nutrizionale, studi scientifici (Jaworska et al, J Food Sci Technol, 2015) hanno dimostrato che brasare i funghi porcini in olio preserva la quantità di proteine, riduce di poco la presenza di vitamina B, dimezza la vitamina C e riduce di poco beta carotene e licopene. Aumenta tuttavia la presenza di tocoferolo, un antiossidante, probabilmente legato all’olio usato per la cottura.
Funghi porcini, avvertenze
I funghi porcini possono causare, in rari casi, reazioni allergiche. In caso di sintomi dopo aver ingerito questi funghi è bene sempre rivolgersi al proprio medico. Infine, i funghi porcini, come altri funghi quali la vescia gemmata o coprinus comatu, possono risultare contaminati da metalli pesanti, come cadmio, piombo, mercurio e arsenico (Falandysz et al, Rocz Panstw Zakl Hig, 2006). Questa contaminazione viene evidenziata però anche in assenza di inquinamento nel terreno e lontano da zone interessate da attività umana proprio per la capacità di questi funghi di accumulare tali sostanze (Dojimi di Delupis et al, Rapporto dell’Istituto Superiore di Sanità). Pertanto, non esagerare mai con la quantità di funghi ma inseriscili in una dieta varia.
