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Marmellata, da prodotto voluttuario ad alimento genuino e salutare

Marmellata, da prodotto voluttuario ad alimento genuino e salutare

Quando scelta senza o con poco zucchero, la marmellata, soprattutto se di arance e frutti di bosco apporta preziosi antiossidanti, dall'azione antinfiammatoria, antivirale, antidiabetica e neuroprotettiva. Non solo, la marmellata rappresenta una fonte di zuccheri semplici di immediato utilizzo, ottima come colazione, o come merenda per sportivi, studenti e per chi conduce una vita attiva
Vuole la leggenda che Maria de Medici, trasferitasi in Francia in seguito al matrimonio con Enrico IV, iniziò ad avere problemi di salute per una carenza di vitamine. Subito uomini della corte vennero mandati in Sicilia a prendere agrumi, considerati tra i più pregiati dell'epoca. La strada però era lunga e gli agrumi non sarebbero arrivati a destinazione intatti. Così, gli uomini della corte ebbero l'idea di scaldare le polpe degli agrumi mescolandole a zucchero. Sulle casse contenenti questa crema di frutta e zucchero venne riportata la scritta, Per Maria Ammalata. Ma quando i cuochi di corte assaggiarono quella delizia, la composta di arance e zucchero divenne per tutti semplicemente marmellata. Al di là di questa leggenda, però, la marmellata ha origini molto antiche. Infatti, già gli antichi greci usavano bollire le mele cotogne insieme al miele per ottenere un composto dolce e da poter conservare, dal momento che i frutti non erano disponibili tutto l'anno. Al giorno d'oggi la marmellata è uno dei prodotti più facilmente reperibili nelle case, ingrediente essenziale per colazioni e merende, il tocco in più nelle preparazioni dei dolci e a volte persino salsina di accompagnamento per secondi piatti sfiziosi. Tuttavia, la marmellata è considerata solo un prodotto voluttuario, un cibo molto calorico che pesa sulla linea senza portare benefici. Ma è davvero così? Vediamo di capire meglio.

Marmellata e antiossidanti

Studi hanno osservato che i principali composti fenolici dei frutti di bosco, quali acido ellagico e caffeico, kaempferolo, quercetina, miricetina e morina, sostanze dall'azione antiossidante, antinfiammatoria e antivirale, non subiscono significative modifiche in seguito al processo messo in atto per ottenere la marmellata (Amakura et al, J Agric Food Chem, 2000). Per quanto riguarda la marmellata di fragole, il processo per ottenere la marmellata ha portato alla perdita di una parte degli antiossidanti, mentre l'acido ellagico è risultato stabile, con una perdita molto contenuta, intorno al 20%, e minore in caso di marmellata fatta in casa rispetto alla marmellata industriale (Flores et al, Cancers, 2016). È importante sottolineare che l'acido ellagico è un potente antiossidante, con proprietà antitumorali e antiproliferative (Flores et al, Cancers, 2016). Sono state analizzate anche marmellate ottenute da frutti come arancia, mango, tamarindo, banana e guava, in quanto questi frutti sono particolarmente ricchi di antiossidanti. Quello che è emerso è che la marmellata ottenuta da questi frutti rimane una preziosa fonte di sostanze anti age, antitumorali e antinfiammatorie. Per esempio, la marmellata di arance è ricca di acido cinnamico, una sostanza antiossidante, neuroprotettiva, antidiabete e antinfiammatoria, mentre la marmellata di mango contiene catechine, potenti antiossidanti capaci di proteggere cuore, fegato e cervello (Donno et al, Molecules, 2018). Anche l'immagazzinamento non sembra alterare in modo significativo il contenuto in antiossidanti delle marmellate. Infatti, esperimenti su un tipo di marmellata di ribes nero hanno mostrato, dopo un anno di immagazzinamento, la presenza stabile di beta carotene e una riduzione del 40% della vitamina C. Le antocianine risultavano ridotte in modo consistente, di circa il 70%, ma erano comunque presenti (Viberg et al, Int J Food Sci Nutr, 1997).

Marmellata, il problema dello zucchero

Le marmellate sono spesso ricche di zucchero. Parliamo di zucchero aggiunto, in genere zucchero bianco. Lo zucchero aumenta il rischio di obesità, di accumulo di grasso viscerale e, sul lungo periodo, anche di diabete tipo 2, malattie cardiache e degenerazioni cellulari (Malik et al, Am J Clin Nutr, 2013). Ma lo zucchero aggiunto alle marmellate può persino alterarne le proprietà. Infatti, gli studi che hanno dimostrato che la marmellata è in grado di preservare quantità importanti di antiossidanti sono stati eseguiti su marmellate che contenevano poco zucchero o erano persino preparate senza zucchero. Invece, è stato osservato che la riduzione degli antiossidanti, in seguito al processo di preparazione della marmellata, è maggiore in caso di marmellata preparata con alte quantità di zucchero (Howard et al, J Agric Food Chem, 2010). Tuttavia, occorre prestare attenzione anche alle marmellate preparate con alternative allo zucchero. Per esempio, al giorno d'oggi è possibile trovare in commercio marmellate in cui compare, tra gli ingredienti, lo sciroppo d'agave. Lo sciroppo d'agave contiene elevate quantità di fruttosio che, in grandi quantità e sul lungo periodo, può aumentare il rischio cardiovascolare, di sviluppare obesità, diabete tipo 2 e tumori (Santhekadur et al, Genes Dis, 2020).

Marmellata ed energia, la prima colazione che dà lo sprint

Pertanto, la marmellata, quando scelta senza o con poco zucchero, ancora meglio se preparata in casa, può risultare una preziosa fonte di sostanze antiossidanti e antinfiammatorie, oltre che di energia a rapido utilizzo. Quindi, un'ottima colazione è sicuramente data da una fetta di pane integrale leggermente tostato e un velo di marmellata, magari di lamponi o di arance, che sono facili da reperire o da realizzare a casa. In questo modo si ha un apporto bilanciato di carboidrati a lento rilascio e di proteine vegetali grazie al pane e di antiossidanti e zuccheri semplici di utilizzo immediato, molto importanti dopo il digiuno notturno, grazie alla marmellata (Aufiero, il ruolo nutrizionale e terapeutico degli alimenti). Per un tocco in più, puoi aggiungere anche un po' di burro, purchè di ottima qualità, che apporta calcio, proteine, acidi grassi insaturi, vitamina D e che riduce l'indice glicemico della combinazione data da pane e marmellata. In ogni caso, è bene prestare attenzione e limitare l'uso della marmellata in caso di alterazioni della glicemia. Nelle persone allergiche è bene limitare o evitare anche la marmellata di fragole.
AUTORE
Unisce la sua passione per uno stile di vita naturale e la sua formazione universitaria, è infatti laureata in fisica e ha il dottorato di ricerca in fisica, settore biofisica. Leggere articoli scientifici, documentarsi sulle ultime ricerche e testare nuovi metodi e ricette è quindi da sempre il suo lavoro, che, speriamo, di aver reso utile.
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