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Miele grezzo

Miele grezzo

Vediamo di capire cosa differenzia il miele grezzo da quello pastorizzato e quale potrebbe essere il prodotto migliore da portare in tavola in quanto capace di preservare le proprietà salutari, antiossidanti e antinfiammatorie
Fin dall’antichità sono state riconosciute al miele proprietà benefiche per la salute tanto è che questo prezioso prodotto delle api compare anche in diversi miti e leggende, come quella che vuole che il piccolo Zeus fosse nutrito proprio con miele e latte di capra. Insomma, il miele si può considerare davvero un cibo degno degli dei! Esistono diversi tipi di miele ottenuti in base alle divere piante utilizzate dalle api, come castagno, agrumi o tiglio giusto per citare qualche esempio, un’altra differenza è data dal miele grezzo o lavorato. Il miele lavorato è il prodotto che possiamo acquistare comunemente al supermercato. Dopo che viene estratto dall’alveare il miele viene sottoposto a diversi processi come il filtraggio e la pastorizzazione che avviene ad alte temperature e che serve ad uccidere i lieviti presenti nel miele e prolungarne la vita. Il miele grezzo invece, una volta che viene preso dall’alveare, viene fatto passare attraverso un panno per separarlo da impurità e cera d’api e poi viene versato direttamente nei barattoli. Si tratta quindi di due prodotti che, pur partendo dalla stessa materia prima, subiscono poi lavorazioni diverse che ne modificano le proprietà. Vediamo di capire in cosa si differenziano.

Proprietà a confronto

Sia il miele grezzo che il miele lavorato hanno proprietà antibatteriche, simili a quelle degli antibiotici. Queste proprietà sono state testate su diversi patogeni come Stafilococchi, Pseudomonas, comune causa di infezioni, ed Escherichia coli (Mohapatra et al, Biotechnol Res Int, Dec 2011). Tuttavia, il miele lavorato mostra un’attività antimicrobica inferiore rispetto al miele grezzo. Infatti, questa attività si deve ad un enzima, chiamato glucosio ossidasi, che, in seguito alle alte temperature della pastorizzazione, viene in parte inattivato o rimosso con l’operazione di filtraggio. In più, il miele grezzo presenta un’azione antifungina superiore rispetto al miele lavorato (Chen et al, Front MIcrobiol, Jul 2012). Il fatto che il miele grezzo non venga sottoposto a particolari lavorazioni garantisce che questo prodotto preservi al massimo la quantità di sostanze antinfiammatorie ed antiossidanti sotto forma di polifenoli e flavonoidi. Infatti, quando il miele grezzo viene applicato su ferite agisce lenendo l’infiammazione e accelerando la guarigione (Mandal et al, Asian Pac J Trop Biomed, Apr 2011). Invece, il miele sottoposto a pastorizzazione, proprio a causa delle alte temperature, perde parte di queste preziose sostanze. In base ad uno studio scientifico, è stato possibile osservare che il miele grezzo presenta una quantità di antiossidanti 4 volte superiore rispetto a quella presente nel miele lavorato (Blasa et al, Food Chemistry, July 2006). Infine, il miele lavorato può presentare l’aggiunta di zucchero o dolcificanti. Viste queste considerazioni quindi, il miele grezzo risulta di qualità superiore rispetto al miele lavorato, tuttavia va fatta un’osservazione. La consistenza del miele grezzo può non risultare piacevole in quanto va incontro a cristallizzazione, a meno che non si tratti di miele di castagno o acacia che invece rimangono sempre liquidi. La pastorizzazione, al contrario, rende il miele liquido e quindi più facile da utilizzare e ingerire. Infine, il miele, sia lavorato che grezzo, non andrebbe mai somministrato a bambini di età inferiore a 1 anno o nelle donne in gravidanza in quanto potrebbero essere presenti delle spore di Clostridium botulinum (Midura et al, J Clin Microbiol, Feb 1979), il botulino, che invece viene bloccato nell’intestino in tutti gli altri casi risultando quindi innocuo. La pastorizzazione non elimina il rischio botulino in quanto questo processo serve più che altro per migliorare la consistenza del prodotto finale.
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