L’olio evo è l’olio extra vergine di oliva, considerato molto più di un condimento e un vero e proprio alimento medicina. L’olio evo viene ottenuto per spremitura meccanica delle olive senza far ricorso a trattamenti chimici. Da diversi anni ormai la scienza si sta interessando alle proprietà dell’olio evo e ai suoi benefici per la salute. Vediamo quindi di capire cosa può fare l’olio evo per migliorare la nostra salute, quali sono le differenze rispetto all’olio d’oliva e cosa accade durante la cottura.
Olio evo, proprietà
L’olio evo è un concentrato di sostanze benefiche che ne fanno un alimento antinfiammatorio, capace di contribuire alla prevenzione di diverse malattie collegate all’età come problemi cardiovascolari, malattie neurodegenerative ma anche diabete e tumori (Serreli et al, Cells, 2020). Non solo, sembra che l’olio evo sia in grado persino di agire sui processi stessi di invecchiamento, favorendo processi che preservano la lunghezza dei telomeri. I telomeri sono le parti terminali dei cromosomi e, con il tempo, man mano si accorciano determinando poi, alla fine, la morte della cellula nel normale processo di invecchiamento. Pertanto, telomeri più lunghi significano anche vita più lunga! Il merito di queste proprietà è da ricondursi alle preziose sostanze contenute nell’olio evo, come i polifenoli, tocoferolo e carotenoidi, che contrastano le infiammazioni e i danni dei radicali liberi (Serreli et al, Cells, 2020). L’olio evo è anche ricco di acidi grassi, primo fra tutti l’acido oleico subito seguito dall’acido linoleico, palmitico, stearico e linolenico. Grazie alle sostanze che lo compongono, l’olio evo protegge il cuore, contribuendo a regolare la pressione sanguigna sistolica, migliorando la funzione dell’endotelio, che è il rivestimento dei vasi sanguigni, contrastando la formazione di trombi, aumentando il colesterolo HDL e proteggendo il colesterolo LDL dall’ossidazione (Gaforio et al, Nutrients, 2019). L’ossidazione del colesterolo cattivo è considerata uno degli indicatori più importanti per il rischio cardiovascolare ed è anche associata ad altre condizioni come obesità, diabete tipo 2 e sindrome metabolica. Infine, una dieta che prevede un grande utilizzo di olio evo è anche protettiva per il cervello. Infatti, uno studio ha osservato che le persone che seguivano la dieta mediterranea includendo olio evo presentavano una migliore funzionalità cognitiva rispetto a chi non seguiva questo tipo di dieta oppure la seguiva ma non usava olio evo (Martinez-Lapiscina et al, J Nutr Health Aging, 2013).
Olio evo e olio d’oliva
I due tipi di oli hanno la stessa composizione di acidi grassi monoinsaturi, principalmente acido oleico. Tuttavia, differiscono per quanto riguarda la presenza di altre sostanze, come tocoferolo, terpeni, squalene e fenoli, presenti nell’olio evo ma purtroppo quasi del tutto eliminati nell’olio d’oliva per via dei processi di raffinazione chimici a cui viene sottoposto (Rus et al, Nutrients, 2020). Pertanto, per quanto riguarda l’uso a crudo, l’olio evo è sicuramente una fonte più ricca di antiossidanti, mostrando quindi un’azione anti age più potente rispetto all’olio d’oliva (Owen et al, Lancet Oncol, 2000). Per quanto riguarda, invece, la cottura, i due tipi di oli hanno mostrato un comportamento molto simile. Se utilizzati per friggere, infatti, entrambi gli oli hanno mostrato stabilità con risultati leggermente migliori per l’olio extra vergine di oliva (Casal et al, Food Chem Toxicol, 2010). Non solo, sempre per quanto riguarda la frittura, sia l’olio evo che l’olio d’oliva hanno rilasciato una quantità inferiore di composti tossici rispetto ad altri oli da frittura (Fullana et al, J Agric Food Chem, 2004).
Olio evo e la cottura
Una ricerca ha stabilito che l’esposizione al calore durante la cottura ha preservato alcune proprietà nutrizionali dell’olio evo dal momento che sostanze come l’acido oleico e alcuni composti antiossidanti si sono mantenuti stabili. In particolare, l’olio era stato sottoposto a un calore di 180° C per 36 ore (Allouche et al, J Agric Food Chem, 2007). L’olio evo si è dimostrato resistente anche se sottoposto a frittura per un tempo prolungato (Casal et al, Food Chem Toxicol, 2010). Tuttavia, per quanto riguarda le proprietà benefiche dell’olio evo, è bene sottolineare che è l’uso dell’olio evo a crudo che mantiene al massimo le proprietà di questo alimento. La cottura, infatti, riduce sempre alcuni composti benefici, come i polifenoli che si riducono del 40% se l’olio viene sottoposto a un calore di 120° C e del 70% se viene sottoposto a un calore di 170° C (Lozano Castellon et al, Antioxidants, 2020).
