Pasta madre

I rimedi naturali che portano benefici al nostro corpo sono tisane, oli essenziali ma anche cibi, modi di preparazione di piatti o la scelta di particolari ingredienti. La pasta madre rientra tra questi ultimi. La pasta madre, o lievito madre, lievito acido, pasta acida è un lievito per la preparazione di pane e dolciumi composto unicamente da farina e acqua. Al giorno d’oggi, per la preparazione del pane, il lievito più utilizzato è sicuramente il lievito di birra, introdotto solo dal XIX secolo, ma in precedenza è sempre stata usata la pasta acida. Perché acida? Perché questo tipo di lievito presenta delle caratteristiche organolettiche acide derivanti dal metabolismo di batteri lattici, presenti nella pasta madre insieme ai lieviti. Questa composizione molto particolare conferisce al pane un sapore più intenso, gustoso e lo rende anche più sano. Infatti, il pane ottenuto dalla pasta madre è prima di tutto più digeribile, poi si conserva meglio e più a lungo, apporta oligoelementi e non causa demineralizzazione. Infatti il pane con pasta madre richiede fermentazioni lente ad opera dei batteri lattici e questo aiuta a limitare l’attività dell’acido fitico, presente nel rivestimento dei cereali. L’acido fitico, una volta nell’organismo, si combina con calcio, ferro, magnesio e zinco e ne impedisce l’assimilazione. Questo è quanto accade con il pane integrale ottenuto con lievito di birra a fermentazione veloce. Lo stesso effetto non si osserva con il pane bianco che, dal momento che non presenta crusca, non contiene acido fitico, il pane bianco tuttavia, dal momento che viene ottenuto a partire da farine raffinate, è completamente privo di sostanze nutritive oltre che dannoso per la glicemia. Oltre a queste caratteristiche il pane con lievito madre contiene fermenti lattici vivi. Vista la lunga preparazione richiesta dall’impasto con pasta madre, vengono solitamente preparati pani da più di 1 kg che durano molti giorni e che durante la cottura hanno una temperatura interna che non supera i 50°, mantenendo così vivi i fermenti lattici. Questi fermenti lattici portano beneficio alla flora batterica intestinale garantendo un buon funzionamento dell’intestino. Il pane con pasta madre può essere comperato oppure autoprodotto in casa. A volte la pasta madre viene tramandata di generazione in generazione, se questo non è il tuo caso puoi prepararla da te oppure comprarla già pronta nei negozi di alimenti biologici, in questo caso però la pasta acida è in forma essiccata e a questa preparazione viene aggiunto anche del lievito secco tradizionale per innescare la fermentazione. La produzione e il mantenimento della pasta madre saranno oggetto di un video blog di prossima uscita.