Sani in cucina, i taglieri e il rischio di contaminazioni

Pro e contro dei taglieri in legno, plastica e vetro e possibili contaminazioni di batteri.
Possiamo amare o odiare la cucina, possiamo essere dei cuochi provetti o addentrarci in questa stanza della casa solo se costretti, in ogni caso, sia che prepariamo dei manicaretti che una veloce insalata c’è uno strumento di cui proprio non possiamo fare a meno, il tagliere. Il tagliere evita di sporcare altre superfici, è pratico, si lava velocemente ma … c’è un ma, infatti, il tagliere è legato al rischio di sviluppo e proliferazione di batteri che poi possono contaminare altri cibi e venire così ingeriti. Molto però dipende dal materiale di cui è fatto il tagliere. Vediamo di capire meglio.

Taglieri, è meglio il legno, la plastica o il vetro?

Risale a pochi mesi fa uno studio (Dantas et al, Foodborne Pathog Dis., Feb 2018) che si è proprio interessato alla possibile contaminazione, per mezzo di taglieri di legno, plastica e vetro, di cibi ad opera di batteri appartenenti alla specie Salmonella. Questi batteri possono entrare in contatto con il tagliere quando, per esempio, si lavora con del pollame o altra carne cruda. Nello studio in questione i taglieri sono stati ben lavati e solo a questo punto è stata analizzata la presenza di batteri della salmonella. Ebbene, questi batteri erano riusciti a sopravvivere quasi completamente nel tagliere di legno grazie al fatto che avevano formato un biofilm (in circa il 60% dei taglieri studiati) sulla superficie aderendo al materiale. Questo fenomeno si è registrato in misura minore nel tagliere di plastica, per il 40%, ed era quasi assente, 10% circa, nel tagliere in vetro. In generale i taglieri in legno sono porosi e per questo i batteri penetrano facilmente, rimanendo attivi per ore con il rischio di contaminare altri cibi (Cliver et al, J AOAC Int, 2006). Quindi, da queste ricerche emerge che i taglieri in legno, pur belli esteticamente, sono più rischiosi per quanto riguarda possibili contaminazioni da batteri. Ovviamente possono essere usati, anche perché sono molto venduti, ma vanno trattati con più attenzione rispetto a superfici di altri materiali. Dopo essere stati utilizzati, infatti, devono essere puliti molto accuratamente con acqua, aceto e bicarbonato e poi asciugati per bene al sole o su un termosifone. Più sicuri in assoluto sono i taglieri in vetro, dove i batteri difficilmente possono aderire, ma questi sono più delicati e possono rompersi più facilmente. La plastica, e quindi il polietilene per uso alimentare, è in genere un buon compromesso, ma in ogni caso non va mai dimenticata la manutenzione. I taglieri in plastica infatti dovrebbero sempre essere lavati, dal momento che, nei solchi lasciati dal coltello, possono annidarsi residui di cibo e batteri. Questi taglieri però possono essere lavati in lavastoviglie dove, alla temperatura di 70°C, i batteri vengono inattivati. Quando però un tagliere in plastica inizia a essere troppo rovinato anche questo trattamento potrebbe non essere sufficiente, per questo i taglieri in plastica andrebbero cambiati spesso. Infine, una buona scelta potrebbe essere quella di avere più taglieri e di differenziarne l’uso, quindi, per esempio, un tagliere dedicato alla carne e uno alla frutta e verdura.
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