Sani in cucina, il microonde

Cerchiamo di fare chiarezza sulla cottura al microonde, è dannosa? Altera i cibi? Può essere un rischio per l’uomo?.
Il microonde è uno degli elettrodomestici probabilmente più diffusi nelle cucine di tutto il mondo. Tuttavia, molto si è parlato riguardo alla sua sicurezza, avanzando l’ipotesi che possa rilasciare radiazioni o danneggiare i cibi. Cerchiamo di fare luce su questo argomento basandoci, come sempre, su ricerche scientifiche.

Microonde, funzionamento e rischi

Per prima cosa è importante comprendere il funzionamento del microonde. Questo strumento trasforma l’elettricità in, appunto, microonde, che sono onde elettromagnetiche che vanno ad influenzare le molecole di acqua, e in minor quantità anche grassi e zuccheri, dei cibi (Zhi et al, Mil Med Res, 2017). Queste molecole iniziano ad oscillare e vibrare sempre di più, scontrandosi e producendo calore. Ecco che questo permette al cibo di scaldarsi. Se le microonde non causano danni ai cibi ma permettono di scaldarli non è lo stesso per gli esseri umani. Infatti, nel 2011 Le microonde sono state classificate dallo IARC come possibili cancerogeni anche se l’argomento è ancora dibattuto e, comunque, l’eventuale rischio si riferisce a periodi di esposizione lunghi (Zhi et al, Mil Med res, 2017). In ogni caso, Il forno a microonde è schermato in modo che le onde non possano uscire all’esterno. Tuttavia ci possono esser perdite di onde in caso di ammaccatura dello sportello. In questo caso il forno va cambiato.

Microonde e proprietà dei cibi

Cosa succede a vitamine, sali minerali e antiossidanti contenuti nei cibi in seguito alla cottura al microonde? Sono stati eseguiti diversi studi per valutare questo effetto. Per esempio, uno studio (Lopez-Berenguer et al, J Agric Food Chem, 2007) ha analizzato i cambiamenti dei nutrienti contenuti nei broccoli sottoposti a cottura al microonde. Quello che è emerso è che le uniche sostanze a mantenersi stabili sono i sali minerali, la vitamina C è stata invece la sostanza che si è ridotta maggiormente, ma si è registrata anche una perdita in composti fenolici e glucosinolati, i precursori di sostanze antiossidanti dal potere antitumorale. Le perdite di queste sostanze sono direttamente proporzionali al tempo di cottura. Tuttavia, quanto osservato è comune a ogni tipo di cottura che va ad alterare le sostanze contenute nei cibi. Infatti studi scientifici hanno mostrato che, per quanto riguarda la perdita di nutrienti, il microonde non è diverso dagli altri metodi di cottura (Cross et al, Crit Rev Food Sci Nutr, 1982). Dopo la cottura al vapore, che è senza dubbio la migliore a preservare nutrienti e antiossidanti nei cibi, la cottura al microonde risulta, insieme alla cottura al forno, un altro metodo di cottura molto interessante per preservare la presenza di antiossidanti, mentre la bollitura e la cottura a pressione determinano la maggior perdita di antiossidanti (Jimenez-Montreal et al, J Food Sci, 2009 - Vallejo et al, Journal of the Science of Food and Agricolture, 2003). Tuttavia, se parliamo di aglio, 60 secondi di cottura al microonde o 45 minuti di cottura al forno distruggono completamente la sua potente sostanza antiossidante e antitumorale chiamata solfuro di allile, quindi, se vogliamo preservare le proprietà dell’aglio è sempre meglio consumarlo crudo (Song et al, J Nutr, 2001).

Contenitori per il microonde

Abbiamo accertato che il microonde non è un rischio per la salute e che le modifiche alle proprietà nei cibi indotte da questo tipo di cottura sono le stesse di altre forme di cottura come la cottura al forno. Tuttavia, un rischio per la salute legato all’uso del microonde riguarda i contenitori in cui vengono riposti i cibi poi inseriti nel microonde. Studi scientifici hanno osservato che i contenitori di plastica, ma solo quando non sono nuovi ma utilizzati da tempo, rilasciano all’alimento ftalati, considerati interferenti endocrini, capaci cioè di alterare gli ormoni nel corpo (Moreira et al, Int J Environ Res Public Health, 2014). In generale, assicurati anche che il contenitore possa essere usato nel microonde, dovrebbe comparire sulla confezione. Nel microonde possono essere usati e sono sicuri contenitori in porcellana, basta che non abbiano decorazioni in oro o argento. È possibile usare anche contenitori in ceramica smaltata e senza crepe e contenitori in vetro.
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