Una grigliata in giardino o sul terrazzo ed è subito estate e spensieratezza. Tuttavia, quando si grigliano i cibi occorre prestare attenzione, soprattutto se si è interessati a seguire una dieta sana. La griglia, infatti, potrebbe modificare gli alimenti che stiamo cucinando aumentando la quantità di sostanza tossiche. Vediamo quindi di capire quali sono i rischi della griglia e cosa si può fare per non rinunciare a una grigliata ma mantenendo sempre un occhio alla salute.
Cottura alla griglia, i rischi
La cottura alla griglia è associata alla produzione, nei cibi, di sostanze che possono indurre degenerazioni cellulari e quindi tumori (Joshi et al, Cancer Med, 2015). Quando si griglia, infatti, possono svilupparsi nell’alimento principalmente due sostanze cancerogene, le ammine eterocicliche e gli idrocarburi aromatici policiclici (NIH, National Cancer Institute). Le ammine eterocicliche si formano quando le proteine contenute in carne, pollame e pesce sono esposte ad elevate temperature, come avviene quando si griglia. Gli idrocarburi, invece, vengono sprigionati sotto forma di fumi quando il grasso e i succhi dell’alimento entrano in contatto con la fonte di calore della griglia. Questi fumi possono arrivare ai cibi sulla griglia e depositare gli idrocarburi sulla superficie dell’alimento, oppure le persone che sono vicine alla griglia possono essere esposte a queste sostanze cancerogene (Chen-Chou Wu et al, Environ Sci Technol, 2015). Non solo carne e pesce, però, la cottura alla griglia riduce anche le quantità di alcune sostanze antiossidanti contenute nelle verdure, come la luteolina e i carotenoidi nei peperoni (Durucasu et al, Pak J Biol Sci, 2007). Pertanto, la griglia è un metodo di cottura da riservarsi solo alle grandi occasioni e non dovrebbe diventare la norma. Tuttavia, anche in questi casi esistono dei piccoli accorgimenti che possono rendere la cottura alla griglia meno pericolosa per la salute e un po’ più salutare.
Cottura alla griglia, ecco qualche consiglio
La stessa Università di Harvard Medical School nel suo blog offre dei consigli e raccomandazioni da seguire quando si cuoce alla griglia. Per prima cosa, è bene togliere il grasso visibile che si brucia facilmente, così come la pelle del pollo, che va rimossa. Un accorgimento è poi immergere i cibi in una marinata prima di cuocerli alla griglia. Come è stato dimostrato da studi scientifici, infatti, una marinata a base di acqua, olio, aceto ed erbe aromatiche, come rosmarino ricco di acido rosmarinico o la salvia che contiene carnosolo, è in grado di ridurre il rilascio di ammine eterocicliche e di proteggere il cibo dai fumi che potrebbero riversare sull’alimento sostanze cancerogene (Smith et al, J Food Sci, 2008). Un altro accorgimento è ridurre il tempo di cottura, per questo è bene evitare di cuocere alimenti ancora congelati e in ogni caso mai cuocere troppo. Non solo, è bene anche assicurarsi che i cibi siano almeno a 15 centimetri di distanza dalla fonte di calore della griglia. Infine, può essere utile, per ridurre la quantità di carne cotta alla griglia, preparare spiedini colorati in cui sbizzarrirsi con pezzi di verdura, come cipolle, peperoni, ma anche frutta, come ananas, mango o papaya. In più, gli spiedini hanno anche il vantaggio che i pezzi, sia di verdura, carne o pesce, sono piccoli e si cuociono prima. In questo modo vengono ridotti i tempi di cottura.
