Sani in cucina, l’acrilamide

Acrilamide è una sostanza potenzialmente cancerogena che si sviluppa quando cibi ricchi di amidi vengono sottoposti a cotture ad alte temperature, cerchiamo di capire come è possibile ridurre la quantità di acrilamide prodotta.
L’acrilamide, o acrilammide, è una sostanza tossica, reperibile in alimenti ricchi di carboidrati e sottoposti a frittura, arrostitura e cottura al forno e classificata dallo IARC come probabile cancerogena per l’uomo. Tuttavia, anche al giorno d’oggi, non c’è certezza riguardo ai suoi effetti sulla salute. Si sa che l’acrilamide è neurotossica e dannosa per fegato, polmoni e reni, tuttavia, alle dosi assunte con l’alimentazione, non c’è prova che possa causare tumori. In ogni caso, gli studi si sono concentrati sugli effetti a breve termine e mancano ricerche sulle conseguenze sul lungo periodo di una continua assunzione di piccole quantità di acrilamide, come appunto avviene con la dieta (Exon et al, J Toxicol Environ Health B Crit Rev., 2016). Ecco perché è bene cercare, dove possibile, di ridurre la quantità di acrilamide ingerita. Non sarà mai possibile eliminare completamente l’acrilamide, ma, come vedremo nel seguito, si possono prendere delle precauzioni per abbassarne la quantità nei cibi. Cerchiamo quindi di capire come si forma l’acrilamide e cosa possiamo fare per ridurre la presenza di questa sostanza.

Acrilamide, perché si trova nei cibi

L’acrilamide si forma attraverso cotture ad alte temperature degli amidi, come quando si friggono le patatine o si cuociono in forno pane e crackers. A causa dei processi di lavorazione a cui vengono sottoposti, troviamo acrilamide anche in caffè, cacao e cereali della colazione. L’acrilamide inizia a formarsi a 120°C e raggiunge il massimo picco intorno a 180°C (Mucci et al, J Agric Food Chem, 2019). L’acrilamide non si forma invece in seguito alla bollitura degli alimenti (Kumar et al, Front Nutr, 2018). Si stima che ben un terzo delle calorie consumate da cittadini americani ed europei contiene acrilamide. Ecco perché l’acrilamide è un argomento di interesse. Come accennato, tuttavia, è impossibile eliminare completamente questa sostanza. È possibile però, con qualche accorgimento, ridurla.

Acrilamide, accorgimenti

Quando si friggono cibi ricchi di carboidrati la quantità di acrilamide aumenta con l’aumentare della temperatura a cui si frigge, quadruplicando quando si arriva a temperature di 190°C rispetto alla quantità che si forma a 170°C. Ecco quindi che munirsi di un termometro da cucina potrebbe essere una buona idea in modo da raggiungere una temperatura compresa tra 160°C e 170°C, al di sotto di questo intervallo l’alimento si inzuppa di olio e non completa la cottura mentre al di sopra aumenta notevolmente la quantità di acrilamide (Palazoglu et al, J Food Sci, 2010). L’acrilamide aumenta anche con l’aumentare del tempo di frittura, ma anche il tipo di olio usato per friggere può determinare una maggiore o minore presenza di acrilamide. L’olio d’oliva, infatti, grazie ai fenoli che contiene, tra cui sostanze chiamate orto difenoli, inibisce la formazione di acrilamide (Napolitano et al, J Agric Food Chem, 2008). Per quanto riguarda la cottura in forno, la temperatura è determinante nella quantità di acrilamide che si ritrova negli alimenti ma il risultato è leggermente diverso da quello che ci si potrebbe aspettare. Infatti, è stato osservato che a 170°C la cottura in forno produce più acrilamide di quando si cuoce l’alimento a 180°C. Non solo, la cottura in forno a 170°C produce maggiori quantità di questa sostanza rispetto anche alla frittura alla stessa temperatura. Confrontando i metodi di cottura e le temperature, la minor quantità di acrilamide si ottiene con la cottura in forno a 180°C (Palazoglu et al, J Food Sci, 2010).
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