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Sani in cucina, le tossine nascoste

Sani in cucina, le tossine nascoste

Aflatossine possono contaminare frutta secca, cereali e legumi, cerchiamo di capire cosa possono provocare e come prevenire questa contaminazione
Con il Natale si acquistano alimenti in grandi quantità in vista di cenoni e pranzi. Tra gli ingredienti che più troviamo nel carrello della spesa in questo periodo, per preparare patè, salse e dolci, c’è sicuramente la frutta secca, come pinoli, mandorle, pistacchi, arachidi, noci del Brasile, noci e nocciole ma anche cocco (Kumar et al, Front Microbiol, 2016). Questi alimenti sono certamente molto sani ma occorre prestare molta attenzione al momento dell’acquisto. Infatti, bisognerebbe sempre acquistare prodotti di qualità ed evitare quelli troppo a basso costo perché, soprattutto quando si parla di frutta secca, è importante essere sicuri dell’origine e che i prodotti siano stati conservati in modo sicuro e un prezzo non troppo basso dovrebbe garantirlo. Ma perché questa raccomandazione?

Frutta secca, sana ma…

Uno dei rischi della frutta secca mal conservata è rappresentato dalla presenza di aflatossine, sostanze che si sviluppano da un fungo del tipo Aspergillus e che sono state classificate dallo IARC come sicuramente cancerogene per l’uomo (Wild et al, Carcinogenesis, 2010). Le aflatossine, ma anche altri tipi di micotossine sempre dall’azione dannosa sulla salute, non si sviluppano solo nella frutta secca ma possono svilupparsi anche in cereali, soprattutto grano e orzo, e legumi che sono sati conservati troppo a lungo in ambienti caldi e umidi. Da non dimenticare che anche il latte, la carne e le uova provenienti da animali nutriti con mangimi di scarsa qualità possono presentare aflatossine.

Cosa succede con la cottura

Un altro aspetto da tenere in considerazione nel caso di aflatossine e micotossine è che queste non vengono distrutte con la cottura (Ostadrahimi et al, Jundishapur J Microbiol, 2014). Pertanto nemmeno la frutta secca arrostita sfugge alle aflatossine.

Aflatossine, come prevenirle

L’unica prevenzione quando si parla di aflatossine è l’ottimizzazione della coltivazione, della raccolta e dello stoccaggio, strettamente legata alla qualità del prodotto e quindi al suo prezzo. I governi e gli organi di vigilanza hanno fissato delle soglie massime per queste micotossine negli alimenti ma, chiaramente, per accertarsi che questi limiti siano rispettati, sono necessari laboratori adibiti allo scopo e controlli che però non possono certamente coinvolgere tutti i prodotti (Kumar et al, Front Microbiol, 2016). Pertanto, lo ripetiamo, quando si parla di frutta secca, cereali e legumi evita i prodotti a basso costo. È bene che ti sinceri sempre della qualità di un prodotto e in più evita di mantenere per troppo tempo le confezioni di cereali e legumi aperte, soprattutto in cucina che è sicuramente uno degli ambienti più caldi e umidi della casa. Ecco quindi che un buon modo per evitare che i cibi sostino a lungo in cucina e che sviluppino tossine pericolose è mangiare spesso cereali, legumi e frutta secca!
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